Seafood · Veneto

Baccalà alla Vicentina – Ricetta Originale Veneta

Name: Baccalà alla Vicentina – Ricetta Originale Veneta
Prep time: 30 min
Cook time: 270 min
Total time: 300 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 800 g di stoccafisso già ammollato, spellato e tagliato a pezzi grandi; 500 ml di latte intero; 150 ml di olio extravergine di oliva; 2 cipolle bianche grandi, affettate finemente; 6 filetti di acciughe sotto sale, sciacquati e tritati; 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente; 50 g di farina 00 per infarinare; Sale e pepe nero macinato fresco q.b.; Polenta bianca morbida o abbrustolita, per servire

Il Baccalà alla Vicentina è uno dei piatti più identitari di tutta la cucina veneta, con una storia lunga secoli legata ai traffici commerciali che portavano lo stoccafisso norvegese fino alle rive della laguna. Nonostante il nome, la ricetta tradizionale usa lo stoccafisso — merluzzo essiccato all'aria, non sotto sale — cotto a fuoco lentissimo nel latte intero fino a diventare incredibilmente cremoso e avvolgente. La pazienza, qui, non è facoltativa: è l'ingrediente principale.

30Prep. (min)

270Cottura (min)

300Totale (min)

6Porzioni

MediumDifficoltà

Baccalà alla Vicentina – Ricetta Originale Veneta

Ingredienti

800 g di stoccafisso già ammollato, spellato e tagliato a pezzi grandi
500 ml di latte intero
150 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle bianche grandi, affettate finemente
6 filetti di acciughe sotto sale, sciacquati e tritati
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente
50 g di farina 00 per infarinare
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Polenta bianca morbida o abbrustolita, per servire

Preparazione

Asciugate bene i pezzi di stoccafisso con carta da cucina. Controllate attentamente che non siano rimaste lische e, se necessario, eliminate con una pinzetta. Infarinate leggermente ogni pezzo, scrollando via la farina in eccesso.
In una casseruola larga e dal fondo spesso — idealmente in terracotta — scaldate 4 cucchiai di olio a fuoco medio-basso. Aggiungete le cipolle affettate con un pizzico di sale e fatele appassire lentamente, mescolando spesso, per 15–20 minuti, finché risultano completamente morbide e trasparenti. Non devono assolutamente colorarsi.
Unite i filetti di acciuga alle cipolle e mescolate finché si sciolgono completamente nell'olio, circa 2 minuti. Incorporate il prezzemolo tritato.
Prelevate metà del soffritto di cipolle e tenetelo da parte. Disponete i pezzi di stoccafisso infarinati in un unico strato sopra il soffritto rimasto in pentola.
Coprite il pesce con il soffritto tenuto da parte, distribuendolo in modo uniforme. Versate il restante olio extravergine e, a seguire, il latte intero su tutto. Pepate e assaggiate prima di salare, poiché le acciughe apportano già una sapidità considerevole.
Portate a un fremito appena percettibile a fuoco bassissimo. Coprite la casseruola e cuocete alla temperatura più bassa possibile — la superficie del latte deve tremare appena — per 4 ore e mezza. Non mescolate mai: invece, ruotate delicatamente la pentola tenendola per i manici ogni 30 minuti, per evitare che il fondo attacchi.
Il piatto è pronto quando il pesce è completamente tenero e ha assorbito gran parte del latte, formando una salsa densa e cremosa. Assaggiate e regolate di sale se necessario. Lasciate riposare fuori dal fuoco per 10 minuti prima di portare in tavola.
Servite porzioni abbondanti direttamente dalla casseruola, accompagnando con polenta bianca morbida e nappando generosamente con il sughetto alle cipolle.

Consigli dalla cucina

💡 Il rammollimento è fondamentale: acquistate lo stoccafisso già ammollato da un buon pescivendolo, oppure ammorbiditelo voi in acqua fredda cambiata ogni giorno per 3–4 giorni. Uno stoccafisso mal ammollato resterà duro e troppo salato a prescindere dalla cottura.

💡 Il 'divieto di mescolare' serve a preservare i delicati fiocchi di pesce: la rotazione della pentola è il metodo tradizionale vicentino. La terracotta distribuisce il calore in modo omogeneo e regala il risultato più autentico.

💡 Gli avanzi migliorano sensibilmente il giorno dopo, quando il pesce ha assorbito ancora più sugo. Riscaldate a fiamma bassissima, aggiungendo un goccio di latte se necessario.

Domande frequenti

Perché si chiama 'baccalà' se si usa lo stoccafisso?

È una delle curiosità più note della cucina veneta: a Vicenza e in tutto il Veneto, il termine dialettale 'bacalà' ha da sempre indicato lo stoccafisso (merluzzo essiccato all'aria), non il baccalà sotto sale. È una convenzione linguistica locale rimasta immutata nei secoli, riconosciuta anche dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

Posso preparare il Baccalà alla Vicentina nella slow cooker?

Assolutamente sì — la slow cooker è perfetta per questo piatto. Eseguite i passaggi dal primo al quarto sul fornello, poi trasferite tutto nella slow cooker, aggiungete il latte e l'olio rimasti e cuocete su LOW per 6–7 ore. Il calore costante e basso garantisce un risultato altrettanto cremoso e rispettoso della tradizione.

Quale polenta si abbina meglio a questo piatto?

La tradizione vicentina vuole la 'polenta bianca', preparata con farina di mais bianco tipica del Veneto. Il suo sapore delicato e leggermente dolce esalta la ricchezza del pesce senza sovrastarlo. In alternativa, anche la polenta gialla va benissimo, soprattutto in versione morbida.