Dessert · Campania / national classic

Bignè alla Crema – Ricetta Classica della Pasticceria Italiana

Name: Bignè alla Crema – Ricetta Classica della Pasticceria Italiana
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Yield: 20 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 125 ml latte intero; 125 ml acqua; 100 g burro non salato, a cubetti; 1 pizzico di sale fino; 1 cucchiaino di zucchero semolato; 150 g farina 00, setacciata; 4 uova medie (a temperatura ambiente); Per la crema pasticcera: 500 ml latte intero; 4 tuorli d'uovo; 120 g zucchero semolato; 40 g amido di mais (maizena); 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro; Zucchero a velo q.b. per decorare

I bignè alla crema sono uno dei dolci più amati della pasticceria italiana: gusci di pasta choux leggeri e croccanti che cedono al primo morso rivelando una crema pasticcera setosa e profumata alla vaniglia. Si trovano in ogni bar e pasticceria da Nord a Sud, ma farli in casa è più semplice di quanto si pensi. L'importante è rispettare i tempi di cottura e non aprire mai il forno prima del tempo.

30Prep. (min)

35Cottura (min)

65Totale (min)

20Porzioni

MediumDifficoltà

Bignè alla Crema – Ricetta Classica della Pasticceria Italiana

Ingredienti

125 ml latte intero
125 ml acqua
100 g burro non salato, a cubetti
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaino di zucchero semolato
150 g farina 00, setacciata
4 uova medie (a temperatura ambiente)
Per la crema pasticcera: 500 ml latte intero
4 tuorli d'uovo
120 g zucchero semolato
40 g amido di mais (maizena)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
Zucchero a velo q.b. per decorare

Preparazione

Iniziate dalla crema pasticcera: scaldate il latte con la vaniglia in un pentolino fino quasi a ebollizione. In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi incorporate l'amido di mais. Versate il latte caldo sul composto di tuorli a filo, mescolando continuamente, poi riversate tutto nel pentolino. Cuocete a fuoco medio, girando senza sosta, finché la crema si addensa e comincia a fare le bolle. Trasferite in una ciotola pulita, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero.
Preriscaldate il forno a 200 °C (ventilato 180 °C). Rivestite due teglie con carta da forno.
Preparate la pasta choux: versate latte, acqua, burro, sale e zucchero in un pentolino. Portate a ebollizione a fuoco medio, assicurandovi che il burro sia completamente sciolto.
Togliete dal fuoco e aggiungete tutta la farina setacciata in un colpo solo. Mescolate con vigore con un cucchiaio di legno finché l'impasto si stacca dai bordi e forma una palla liscia. Rimettete a fuoco basso e mescolate per 1–2 minuti per asciugare leggermente l'impasto.
Trasferite il composto nella planetaria (o in una ciotola capiente). Lavorate a velocità media aggiungendo le uova una alla volta, aspettando che ogni uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. L'impasto finale deve essere liscio, lucido e cadere dal cucchiaio a nastro lento e denso.
Trasferite l'impasto in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 1,5 cm. Formate dei ciuffi tondi di circa 3,5 cm di diametro sulle teglie preparate, distanziandoli di 4 cm. Bagnate il polpastrello e appiattite delicatamente eventuali punte.
Cuocete per 25–28 minuti fino a doratura intensa e completa asciugatura — non aprite mai il forno nei primi 20 minuti. Trasferite su una gratella e lasciate raffreddare completamente.
Riempite una sac-à-poche con bocchetta sottile di crema pasticcera fredda. Bucate ogni bignè alla base e farcite con generosità finché sentite una leggera resistenza. Disponete su un piatto da portata e spolverizzate abbondantemente con zucchero a velo. Servite.

Consigli dalla cucina

💡 L'impasto deve essere ben asciugato nel pentolino prima di aggiungere le uova: se risulta troppo umido, i bignè si sgonfieranno dopo la cottura.

💡 Non aprite mai il forno nei primi 20 minuti: il vapore interno è il segreto che fa gonfiare i bignè e li rende cavi e leggeri.

💡 La crema pasticcera deve essere completamente fredda prima di farcire i bignè, altrimenti i gusci si inumidiranno e perderanno la croccantezza. Se possibile, preparatela il giorno prima.

Domande frequenti

Perché i miei bignè si sono sgonfiati appena usciti dal forno?

Il problema è quasi sempre una cottura insufficiente: se i gusci hanno ancora umidità all'interno, collassano non appena si raffredda il vapore. Assicuratevi che siano ben dorati su tutta la superficie e sembrino leggeri come gusci vuoti. Come rimedio, bucate la base di ciascun bignè con uno stuzzicadenti e rimetteteli nel forno spento, con lo sportello leggermente aperto, per altri 5 minuti.

Posso preparare i bignè alla crema in anticipo?

I gusci non farciti si conservano a temperatura ambiente in un contenitore ermetico per 2 giorni, oppure si possono congelare per un mese. Farciteli solo poche ore prima di servirli per mantenere la croccantezza della pasta choux. La crema pasticcera può essere preparata fino a 2 giorni prima e conservata in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Posso usare un ripieno diverso dalla crema pasticcera?

Certamente. La panna montata, la crema al cioccolato o la crema diplomatica (metà crema pasticcera e metà panna montata) sono tutte varianti tradizionali amatissime. Per un tocco più napoletano, potete arricchire la crema pasticcera con un po' di ricotta fresca setacciata.