Meat · Piemonte

Brasato al Barolo – La Ricetta Autentica Piemontese

Name: Brasato al Barolo – La Ricetta Autentica Piemontese
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 1,2 kg di manzo (cappello del prete o punta di petto), legato in un unico pezzo; 750 ml di vino Barolo (1 bottiglia intera); 2 carote medie, tagliate grossolanamente; 2 coste di sedano, tagliate grossolanamente; 1 cipolla bianca grande, tagliata grossolanamente; 3 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati; 2 foglie di alloro; 4 chiodi di garofano interi; 1 stecca di cannella; 6 grani di pepe nero; 2 rametti di rosmarino fresco; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; 200 ml di brodo di carne, caldo; Sale q.b.

Il brasato al Barolo è il piatto simbolo della grande cucina piemontese, quello che si prepara nelle domeniche importanti e nelle occasioni che meritano rispetto. Un taglio di manzo viene prima marinato nel Barolo per una notte intera, poi rosolato e brasato lentamente finché la carne non diventa di una tenerezza assoluta e il vino si trasforma in un sugo scuro e vellutato. Non è una ricetta veloce, ma ogni minuto di attesa è ampiamente ripagato.

30Prep. (min)

180Cottura (min)

210Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Brasato al Barolo – La Ricetta Autentica Piemontese

Ingredienti

1,2 kg di manzo (cappello del prete o punta di petto), legato in un unico pezzo
750 ml di vino Barolo (1 bottiglia intera)
2 carote medie, tagliate grossolanamente
2 coste di sedano, tagliate grossolanamente
1 cipolla bianca grande, tagliata grossolanamente
3 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati
2 foglie di alloro
4 chiodi di garofano interi
1 stecca di cannella
6 grani di pepe nero
2 rametti di rosmarino fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 ml di brodo di carne, caldo
Sale q.b.

Preparazione

Il giorno prima, mettete la carne in una ciotola capiente insieme al Barolo, alle carote, al sedano, alla cipolla, all'aglio, all'alloro, ai chiodi di garofano, alla cannella, al pepe e al rosmarino. Coprite con pellicola e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, girando la carne una o due volte.
Tirate fuori la carne dalla marinata e asciugatela per bene con carta da cucina. Filtrate la marinata tenendo da parte sia il liquido sia le verdure separatamente.
Scaldate l'olio extravergine in una casseruola capiente dai bordi alti a fuoco vivace. Salate la carne su tutta la superficie, poi rosolatela da ogni lato fino a ottenere una crosticina bruna e profumata, circa 8–10 minuti in totale. Toglietela e mettetela da parte.
Nella stessa casseruola aggiungete le verdure della marinata e fatele appassire a fuoco medio per 5–6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidiscono e si colorano leggermente.
Rimettete la carne nella casseruola e versate il liquido della marinata. Portate a ebollizione vivace e lasciate bollire per 2 minuti per sfumare l'alcol.
Unite il brodo caldo, abbassate il fuoco al minimo, coprite con un coperchio ben chiuso e brasate per 2,5–3 ore, girando delicatamente la carne ogni 45 minuti. Il brasato è pronto quando una forchetta vi entra senza resistenza.
Togliete la carne e fatela riposare coperta con un foglio di alluminio. Eliminate l'alloro e la cannella, poi frullate il fondo di cottura con le verdure usando un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia. Fate ridurre a fuoco medio senza coperchio per 10–15 minuti, finché non risulta lucida e vellutata. Regolate di sale.
Affettate il brasato in fette spesse, disponetele su un piatto da portata caldo e nappate abbondantemente con la salsa al Barolo. Servite subito.

Consigli dalla cucina

💡 Usate un Barolo autentico o almeno un vino a base Nebbiolo: i tannini e la struttura sono fondamentali per il carattere del sugo finale. Non usate mai un vino che non berreste nel bicchiere.

💡 Non abbiate fretta durante la brasatura. Un fuoco bassissimo è imprescindibile: una bollitura sostenuta stringerà le fibre della carne invece di ammorbidirle.

💡 Per un sugo ancora più profondo e corposo, aggiungete una manciata di porcini secchi (ammollati e strizzati) insieme alle verdure nel quarto passaggio.

Domande frequenti

Posso preparare il brasato al Barolo il giorno prima?

Anzi, è consigliato: il giorno dopo è ancora più buono. Cuocetelo completamente, lasciatelo raffreddare nel suo sugo e conservatelo in frigorifero. Scaldate a fuoco dolcissimo prima di servire, affettando la carne solo una volta ben calda. Il sugo risulterà ancora più concentrato e saporito.

Qual è il taglio di manzo più adatto per questa ricetta?

In Piemonte si usano tradizionalmente il cappello del prete o la punta di petto. Entrambi hanno abbastanza collagene e grasso intramuscolare da diventare morbidissimi con la lunga cottura. Evitate tagli magri come la noce o lo scamone, che tendono ad asciugarsi.

Con cosa si accompagna il brasato al Barolo?

Gli abbinamenti classici piemontesi sono la polenta morbida (preparata con acqua e burro) oppure la purea di patate. Entrambi sono neutri abbastanza da esaltare la potenza del sugo al Barolo. Un'insalata di radicchio condita semplicemente bilancia bene la ricchezza del piatto.