Pizza · Campania

Calzone Napoletano Autentico – Ricetta Tradizionale

Name: Calzone Napoletano Autentico – Ricetta Tradizionale
Prep time: 90 min
Cook time: 15 min
Total time: 105 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 500 g di farina '00', più quella per la spianatoia; 320 ml di acqua tiepida; 7 g di lievito di birra secco (oppure 3 g di lievito fresco); 10 g di sale fino; 1 cucchiaino di zucchero; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più quello per spennellare; 400 g di ricotta di pecora fresca, ben sgocciolata; 250 g di fior di latte, tagliato a dadini e asciugato; 150 g di salame Napoli (o cicoli), a fettine o a cubetti; 1 cucchiaino abbondante di pepe nero macinato fresco

Il calzone napoletano è la pizza ripiena per eccellenza: una mezzaluna di pasta soffice e dorata che racchiude un cuore cremoso di ricotta, mozzarella, salame e pepe nero. Figlio della stessa tradizione del forno a legna che ha reso Napoli celebre nel mondo, è insieme street food e cibo della domenica. Ogni morso è una sorpresa calda e golosa, esattamente come lo ricordano i napoletani.

90Prep. (min)

15Cottura (min)

105Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Calzone Napoletano Autentico – Ricetta Tradizionale

Ingredienti

500 g di farina '00', più quella per la spianatoia
320 ml di acqua tiepida
7 g di lievito di birra secco (oppure 3 g di lievito fresco)
10 g di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più quello per spennellare
400 g di ricotta di pecora fresca, ben sgocciolata
250 g di fior di latte, tagliato a dadini e asciugato
150 g di salame Napoli (o cicoli), a fettine o a cubetti
1 cucchiaino abbondante di pepe nero macinato fresco

Preparazione

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciate riposare 5 minuti fino a quando non si forma una leggera schiuma. In una ciotola capiente mescolate la farina con il sale, fate una fontana al centro e versate l'acqua con il lievito e l'olio.
Amalgamate fino a ottenere un impasto grezzo, poi rovesciatelo su un piano leggermente infarinato e lavorate energicamente per 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Mettetelo in una ciotola unta con un filo d'olio, coprite con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per almeno 1 ora, fino al raddoppio.
Nel frattempo preparate il ripieno: mettete la ricotta sgocciolata in una ciotola, unite il fior di latte a dadini, il salame e il pepe nero macinato abbondante. Mescolate bene e non aggiungete sale, poiché formaggi e salame sono già sufficientemente saporiti.
Portate il forno alla temperatura massima (idealmente 250–280 °C) con una pietra refrattaria o una teglia pesante già all'interno, per almeno 30 minuti.
Dividete l'impasto in 4 panetti uguali. Su un piano leggermente infarinato, stendete ciascun panetto a disco del diametro di circa 25 cm.
Distribuite il ripieno su una metà di ogni disco, lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Ripiegate l'altra metà a formare la classica mezzaluna e pressate bene il bordo con le dita, poi chiudetelo con una cordoncino o con i rebbi di una forchetta — una chiusura ermetica è fondamentale per non far fuoriuscire il ripieno.
Adagiate i calzoni sulla pietra o sulla teglia rovente, spennellateli leggermente con olio extravergine e infornate per 12–15 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata, gonfia e con le caratteristiche bolle scure.
Sfornate e lasciate riposare 3–4 minuti prima di servire: il ripieno è bollentissimo. Servite subito.

Consigli dalla cucina

💡 Sgocciolate la ricotta in un colino a maglie fini per almeno 30 minuti, meglio se una notte in frigorifero: una ricotta troppo umida rende la base molle e rischia di far aprire la chiusura durante la cottura.

💡 Per la crosticina bruciata e croccante tipica di Napoli, usate una pietra refrattaria o una padella in ghisa preriscaldata. Con un forno a legna o a gas che raggiunge i 400 °C, il calzone sarà pronto in soli 3–4 minuti.

💡 Nella tradizione napoletana più antica il ripieno prevede anche i cicoli (i 'nzogna e pepe) oppure un cucchiaio di passata di pomodoro. Se usate il pomodoro, tenetelo al centro del ripieno, lontano dai bordi, per non compromettere la tenuta.

Domande frequenti

Posso preparare l'impasto il giorno prima?

Assolutamente sì — anzi, una lievitazione lenta in frigorifero migliora sia il sapore che la struttura dell'impasto. Dopo aver impastato, mettete il panetto in una ciotola unta, coprite e lasciate in frigorifero per 12–24 ore. Tiratelo fuori 1–2 ore prima di stenderlo, per riportarlo a temperatura ambiente.

Quale salame è più autentico per il calzone napoletano?

Il salame Napoli — a grana grossa e leggermente speziato — è la scelta tradizionale. I cicoli (i 'nzogna e pepe) rappresentano la versione più antica e popolare della farcitura. In alternativa, va bene un buon salame piccante calabrese, anche se il profilo aromatico sarà leggermente diverso.

Perché il mio calzone si è aperto durante la cottura?

Le cause più comuni sono la chiusura insufficiente del bordo o un ripieno eccessivo. Assicuratevi di lasciare almeno 2 cm di bordo libero, di pressare bene prima di chiudere e di non eccedere con le quantità. Anche una ricotta troppo acquosa può creare vapore in eccesso: sgocciolatela sempre con cura prima di usarla.