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Meat · Lombardia

Cotoletta alla Milanese – Ricetta Autentica con Osso

La cotoletta alla milanese è uno dei piatti più celebri e amati della cucina lombarda: una costoletta di vitello con l'osso, spessa e succulenta, avvolta in un'impanatura doratissima e fritta lentamente nel burro. Non va battuta fino a renderla sottile come uno Schnitzel viennese — la tradizione milanese vuole la carne alta, morbida dentro e croccante fuori. L'unico condimento al momento del servizio? Uno spicchio di limone.

15Prep. (min)
10Cottura (min)
25Totale (min)
2Porzioni
EasyDifficoltà
Cotoletta alla Milanese – Ricetta Autentica con Osso

Ingredienti

  • 2 costolette di vitello con osso (circa 300 g l'una, spesse almeno 2 cm)
  • 2 uova grandi, sbattute
  • 150 g di pangrattato fine asciutto (non condito)
  • 120 g di burro non salato
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Pepe nero macinato fresco
  • 1 limone tagliato a spicchi, per servire

Preparazione

  1. Con un batticarne o con il palmo della mano, appiattire leggermente le costolette fino a uno spessore uniforme di circa 1,5 cm, lasciando l'osso intatto. Non batterle troppo: devono restare spesse.
  2. Salare e pepare entrambi i lati di ogni costoletta.
  3. Sbattere le uova in un piatto fondo. Versare il pangrattato in un piatto piano separato.
  4. Passare ogni costoletta nell'uovo, lasciando sgocciolare l'eccesso, poi premere con decisione nel pangrattato su entrambi i lati, facendo aderire bene la panatura in uno strato uniforme. Non impanare due volte.
  5. Sciogliere il burro in una padella capiente (preferibilmente in ghisa o acciaio) a fuoco medio, finché non fa schiuma e la schiuma comincia a smorzarsi — senza farlo colorire.
  6. Adagiare le costolette nella padella e cuocere senza muoverle per 4–5 minuti per lato, irrorandole di tanto in tanto con il burro di cottura, fino a ottenere una crosticina dorata e croccante.
  7. Trasferire su un piatto con carta da cucina, tamponare brevemente e servire subito con gli spicchi di limone.

Consigli dalla cucina

💡 Usare sempre la costoletta di vitello con l'osso (costoletta con manico): è il segno distintivo della vera milanese. L'osso conferisce sapore e permette di tenere la cotoletta in mano come si usa tradizionalmente a Milano.
💡 Mantenere il burro a fuoco medio costante: troppo caldo e la panatura brucerà prima che la carne sia cotta; troppo basso e la cotoletta assorbirà troppo grasso diventando molliccia.
💡 Per una crosticina ancora più croccante, lasciare le costolette impanate in frigorifero, scoperte, per 15 minuti prima di friggerle: il freddo asciuga leggermente la panatura e la fa aderire meglio.

Domande frequenti

Quale taglio di carne si usa per la cotoletta alla milanese?

Il taglio tradizionale è la costoletta di vitello da latte con l'osso, ricavata dal carré. L'osso va pulito (mondato) in modo da formare un manico naturale. Evitare le fettine di vitello senz'osso: sono una semplificazione, non la ricetta originale.

Posso usare l'olio al posto del burro?

No, almeno non nella versione tradizionale. Il burro è fondamentale per il sapore caratteristico e per la doratura tipica della milanese. Chi preferisce una maggiore stabilità in cottura può usare burro chiarificato (con punto di fumo più alto), ma il burro intero a fuoco medio funziona perfettamente se tenuto sotto controllo.

Come faccio a evitare che la panatura si stacchi durante la frittura?

Premere con forza il pangrattato sulla carne con il palmo della mano e scrollare via l'eccesso prima di friggere. Mettere la cotoletta impanata in frigorifero per 15 minuti prima della cottura aiuta la panatura ad asciugarsi e ad aderire meglio all'uovo e alla carne.