Side · Campania

Melanzane a Funghetto: la Ricetta Napoletana Originale

Name: Melanzane a Funghetto: la Ricetta Napoletana Originale
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 800 g di melanzane sode (circa 2 medie); 300 g di pomodorini ciliegino, tagliati a metà; 3 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati; 1 mazzetto di basilico fresco; 80 ml di olio extravergine d'oliva; 1 cucchiaino di sale fino, più quello per la spurga; Pepe nero macinato fresco q.b.; 1 pizzico di origano secco (facoltativo, ma tradizionale)

Le melanzane a funghetto sono uno dei piatti più amati della cucina partenopea: semplici, profumate e straordinariamente saporite. Il nome non ha nulla a che fare con i funghi — si riferisce al taglio a cubetti piccoli e regolari con cui le melanzane vengono fritte nell'olio d'oliva, proprio come si fa tradizionalmente con i funghi trifolati. Un contorno estivo che vale tutto l'anno.

15Prep. (min)

25Cottura (min)

40Totale (min)

4Porzioni

EasyDifficoltà

Melanzane a Funghetto: la Ricetta Napoletana Originale

Ingredienti

800 g di melanzane sode (circa 2 medie)
300 g di pomodorini ciliegino, tagliati a metà
3 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati
1 mazzetto di basilico fresco
80 ml di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di sale fino, più quello per la spurga
Pepe nero macinato fresco q.b.
1 pizzico di origano secco (facoltativo, ma tradizionale)

Preparazione

Tagliare le melanzane a cubetti di circa 2 cm, lasciando la buccia. Metterle in uno scolapasta, cospargere con un cucchiaio abbondante di sale grosso e lasciarle spurgare per almeno 30 minuti. Sciacquarle bene sotto l'acqua fredda e asciugarle con cura con carta da cucina — questo passaggio è fondamentale per evitare che assorbano troppo olio.
Versare l'olio extravergine in una padella larga e dai bordi alti, portarla a fuoco medio-alto. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati e farli dorare dolcemente per 1–2 minuti finché risultano profumati. A piacere, toglierli prima di aggiungere le melanzane (sapore più delicato) o lasciarli per tutta la cottura (sapore più intenso).
Unire i cubetti di melanzana ben asciutti in padella, possibilmente in un solo strato. Non mescolare subito: lasciarli rosolare per 2–3 minuti da un lato in modo che si formi una crosticina dorata, invece di lesso.
Continuare a saltare le melanzane, girandole di tanto in tanto, per altri 10–12 minuti fino a quando sono dorate su tutti i lati e morbide all'interno. Regolare la fiamma per evitare che brucino.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, mescolare e aggiustare di sale, pepe e un pizzico di origano. Abbassare la fiamma a fuoco medio e cuocere per altri 8–10 minuti, mescolando ogni tanto, finché i pomodorini si disfano formando un sughetto leggero e lucido che avvolge le melanzane.
Assaggiare e correggere di sale. Spegnere il fuoco e strappare con le mani una bella manciata di foglie di basilico fresco direttamente in padella. Mescolare una sola volta e lasciare che il calore residuo sprigioni tutto il profumo del basilico.
Servire tiepido o a temperatura ambiente. Come tutti i piatti della tradizione napoletana, le melanzane a funghetto sono ancora più buone il giorno dopo, quando i sapori si sono ben amalgamati.

Consigli dalla cucina

💡 Non saltare mai la spurga e l'asciugatura. Una melanzana ben asciutta assorbe molto meno olio e frigge anziché lessarsi, regalando quel sapore dorato e quella consistenza carnosa che caratterizzano la ricetta originale.

💡 Usate una padella grande: le melanzane non devono mai essere sovrapposte. Se la padella è piccola, friggetele in due riprese — la pazienza qui è il vero ingrediente segreto.

💡 Nella tradizione napoletana più autentica si usano i Pomodorini del Piennolo del Vesuvio, dal sapore dolce-acidulo inconfondibile. Se li trovate, sono la scelta ideale per un risultato davvero partenopeo.

Domande frequenti

Perché si chiamano 'a funghetto' se non ci sono funghi?

Il nome si riferisce alla tecnica di cottura e al taglio, non agli ingredienti. Le melanzane tagliate a piccoli cubetti regolari e saltate in olio d'oliva ricordano il modo in cui si preparano i funghi trifolati nella cucina italiana — stessa dimensione, stesso metodo, stesso risultato dorato e saporito. È un'espressione tipica del dialetto culinario napoletano.

Si possono preparare in anticipo?

Assolutamente sì, ed è anzi consigliato: come molti piatti della tradizione, le melanzane a funghetto migliorano riposando. Si conservano coperte in frigorifero fino a 3 giorni. Vanno portate a temperatura ambiente prima di servirle, oppure scaldate dolcemente in padella. Aggiungere qualche foglia di basilico fresco al momento di impiattare per ravvivare il profumo.

Posso usarle come condimento per la pasta?

Sì, è un abbinamento classico e delizioso. Basta saltare la pasta (rigatoni, paccheri o spaghetti) direttamente in padella con le melanzane, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per amalgamare il tutto. Una grattugiata di ricotta salata o di Parmigiano Reggiano completa il piatto alla perfezione.