Meat · Lombardia

Ossobuco alla Milanese – Ricetta Originale

Name: Ossobuco alla Milanese – Ricetta Originale
Prep time: 20 min
Cook time: 100 min
Total time: 120 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 4 ossibuchi di vitello (da stinco posteriore, tagliati a circa 4 cm di spessore, 300–350 g ciascuno); 1 cipolla bianca media, tritata finemente; 2 carote medie, tagliate a dadini piccoli; 2 coste di sedano, tagliate a dadini piccoli; 2 spicchi d'aglio, 1 intero + 1 tritato (per la gremolata); 200 ml di vino bianco secco (es. Pinot Grigio o Vermentino); 300 ml di brodo di vitello o manzo di buona qualità, caldo; 200 g di pomodori pelati interi, schiacciati a mano; 50 g di farina 00, per infarinare; 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 30 g di burro non salato; Scorza grattugiata di 1 limone non trattato (per la gremolata); Un mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente (per la gremolata); Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

L'ossobuco alla milanese è uno dei piatti simbolo della cucina lombarda: girelli di stinco di vitello tagliati a fette spesse, brasati a fuoco lento finché la carne si scioglie e il midollo si fonde nel sugo dorato. La gremolata — trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone aggiunta a crudo — è il dettaglio che distingue questo piatto da qualsiasi altro brasato e gli regala quella nota fresca e vivace inconfondibile. Abbinato al risotto allo zafferano, è la Milano nel piatto.

20Prep. (min)

100Cottura (min)

120Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Ossobuco alla Milanese – Ricetta Originale

Ingredienti

4 ossibuchi di vitello (da stinco posteriore, tagliati a circa 4 cm di spessore, 300–350 g ciascuno)
1 cipolla bianca media, tritata finemente
2 carote medie, tagliate a dadini piccoli
2 coste di sedano, tagliate a dadini piccoli
2 spicchi d'aglio, 1 intero + 1 tritato (per la gremolata)
200 ml di vino bianco secco (es. Pinot Grigio o Vermentino)
300 ml di brodo di vitello o manzo di buona qualità, caldo
200 g di pomodori pelati interi, schiacciati a mano
50 g di farina 00, per infarinare
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 g di burro non salato
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato (per la gremolata)
Un mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente (per la gremolata)
Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

Asciugare bene gli ossibuchi con carta da cucina. Con le forbici da cucina o un coltello affilato, praticare 3–4 piccoli tagli sulla pellicina che avvolge il bordo esterno di ogni ossobuco — questo evita che si arriccino e si deformino in cottura. Salare e pepare generosamente su entrambi i lati, poi infarinare leggermente scrollando la farina in eccesso.
Scaldare l'olio e il burro in una casseruola larga e dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Quando il burro smette di schiumare, adagiare gli ossibuchi in un unico strato e rosolarli senza toccarli per 4–5 minuti per lato, fino a ottenere una crosticina dorata e uniforme. Trasferirli su un piatto e tenere da parte.
Abbassare il fuoco a medio. Nella stessa casseruola aggiungere la cipolla, la carota, il sedano e lo spicchio d'aglio intero. Salare leggermente e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 8–10 minuti finché le verdure si ammorbidiscono e prendono colore.
Versare il vino bianco e alzare la fiamma. Con un cucchiaio di legno, raschiare bene il fondo per sciogliere i residui di rosolatura e lasciare ridurre il vino di circa la metà, circa 3–4 minuti.
Aggiungere i pomodori pelati schiacciati e il brodo caldo. Mescolare, poi riportare gli ossibuchi nella casseruola in un unico strato, sistemandoli in piedi in modo che il midollo rimanga nel canale dell'osso. Il liquido deve arrivare circa a due terzi dell'altezza degli ossibuchi — aggiungere altro brodo se necessario.
Portare a un leggero bollore, coprire con un coperchio ben aderente e abbassare la fiamma al minimo. Brasare per 1 ora e 30 minuti, girando gli ossibuchi una volta a metà cottura, finché la carne è completamente tenera e inizia a staccarsi dall'osso. Controllare di tanto in tanto e aggiungere un mestolino di brodo caldo se il fondo si ritira troppo.
Mentre l'ossobuco finisce di cuocere, preparare la gremolata: mescolare in una ciotolina il prezzemolo tritato, l'aglio tritato finemente e la scorza di limone grattugiata. Mescolare bene e tenere da parte a temperatura ambiente.
Togliere il coperchio e lasciare ridurre il sugo a fuoco medio per altri 5 minuti se risultasse troppo liquido — deve essere lucido e vellutato. Assaggiare e regolare di sale e pepe. Servire gli ossibuchi su piatti ben caldi, nappando abbondantemente con il sugo di cottura e completando con una generosa spolverata di gremolata fresca.

Consigli dalla cucina

💡 Non trascurare i tagli sulla membrana esterna: quella pellicina si contrae violentemente con il calore e, se non viene incisa, fa arriccire e deformare l'ossobuco impedendo una cottura uniforme.

💡 Il midollo è il tesoro dell'ossobuco — mantenere le fette in piedi durante la brasatura serve proprio a conservarlo nell'osso, da dove rilascerà sapore e corposità al sugo. I milanesi più scrupolosi legano ogni ossobuco con dello spago da cucina per mantenerne la forma.

💡 La gremolata va aggiunta rigorosamente a crudo, all'ultimo momento, e non va mai scaldata: è la sua freschezza pungente a dare all'ossobuco alla milanese la sua identità precisa e a differenziarlo da un comune brasato.

Domande frequenti

Si può fare l'ossobuco alla milanese senza pomodoro?

Sì, ed è anzi considerata la versione più antica: l'ossobuco in bianco. Si omettono i pelati e si aumenta il brodo di 100 ml. Il risultato è un fondo più chiaro e delicato, che valorizza ancora di più il sapore del vitello. Entrambe le versioni sono autentiche.

Con cosa si serve l'ossobuco alla milanese?

Il risotto allo zafferano — il classico risotto alla milanese — è l'abbinamento canonico e imprescindibile: assorbe il sugo di cottura in modo perfetto. In alternativa, la polenta è un'ottima scelta, anch'essa profondamente lombarda. Le patate lesse o al forno vanno bene per un approccio più semplice.

Posso preparare l'ossobuco alla milanese il giorno prima?

Non solo si può, ma è consigliato: come tutti i brasati, il giorno dopo è ancora più buono. Lasciarlo raffreddare completamente, conservarlo in frigorifero coperto, e riscaldarlo dolcemente a fuoco basso con un goccio di brodo. La gremolata, però, va sempre preparata fresca al momento di servire.