Dessert · Campania

Pastiera Napoletana – Ricetta Originale per Pasqua

Name: Pastiera Napoletana – Ricetta Originale per Pasqua
Prep time: 60 min
Cook time: 75 min
Total time: 135 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 500 g di farina 00; 200 g di burro freddo non salato, a cubetti; 200 g di zucchero semolato (per la frolla); 3 uova intere + 2 tuorli (per la frolla); 500 g di ricotta di pecora fresca, scolata tutta la notte; 400 g di grano cotto (in barattolo); 300 g di zucchero semolato (per il ripieno); 4 uova intere + 2 tuorli (per il ripieno); 100 g di cedro e arancia candita misti, tagliati finemente; 3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio; 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale; Scorza grattugiata di 1 limone non trattato; 1 pizzico di cannella in polvere; Zucchero a velo, per spolverare

La pastiera napoletana è il dolce pasquale per eccellenza: una crostata profumata di pasta frolla friabile che racchiude un ripieno cremoso di ricotta, grano cotto e acqua di fiori d'arancio. Le sue origini risalgono ai conventi napoletani del Seicento, dove le suore tramandavano gelosamente la ricetta di generazione in generazione. Va preparata almeno un giorno prima di consumarla: i profumi si fondono durante la notte e il sapore di primavera diventa ancora più intenso.

60Prep. (min)

75Cottura (min)

135Totale (min)

8Porzioni

MediumDifficoltà

Pastiera Napoletana – Ricetta Originale per Pasqua

Ingredienti

500 g di farina 00
200 g di burro freddo non salato, a cubetti
200 g di zucchero semolato (per la frolla)
3 uova intere + 2 tuorli (per la frolla)
500 g di ricotta di pecora fresca, scolata tutta la notte
400 g di grano cotto (in barattolo)
300 g di zucchero semolato (per il ripieno)
4 uova intere + 2 tuorli (per il ripieno)
100 g di cedro e arancia candita misti, tagliati finemente
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 pizzico di cannella in polvere
Zucchero a velo, per spolverare

Preparazione

Preparate la frolla: mescolate la farina, lo zucchero e un pizzico di sale in una ciotola capiente. Incorporate il burro freddo a cubetti lavorando con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Unite le 3 uova intere e i 2 tuorli e impastate velocemente fino a formare un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola, appiattitelo a disco e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparate il grano: versate il grano cotto in un pentolino insieme a 30 g di burro, la scorza di limone, 2 cucchiai di zucchero e un goccio di latte intero. Fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti mescolando, fino a ottenere un composto cremoso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Preparate il ripieno: passate la ricotta scolata attraverso un setaccio fine in una ciotola capiente. Unite i 300 g di zucchero e poi le 4 uova intere e i 2 tuorli, uno alla volta, mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Aggiungete al composto di ricotta il grano cotto raffreddato, i canditi, l'acqua di fiori d'arancio, la vaniglia e la cannella. Mescolate con delicatezza ma con cura. Il ripieno deve risultare cremoso e intensamente profumato.
Preriscaldate il forno a 170 °C ventilato oppure 180 °C statico. Imburrate una teglia rotonda da 28 cm con bordi alti. Stendete i due terzi della frolla su un piano leggermente infarinato a circa 4 mm di spessore e foderate la teglia, premendo bene sui lati. Rifilate il bordo lasciando un piccolo eccesso.
Versate il ripieno nel guscio di frolla e livellate con una spatola. Stendete la frolla rimanente e ricavate delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza. Disponetele in un reticolo classico sulla superficie, premendo bene le estremità sul bordo della crostata per sigillarle.
Infornate per 70–75 minuti, fino a quando il reticolo è ben dorato e il ripieno è sodo con un leggerissimo tremolìo al centro. Se la superficie si dovesse colorire troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio dopo 45 minuti.
Lasciate raffreddare completamente nella teglia su una gratella — questo passaggio è fondamentale: la pastiera si assesta man mano che si fredda. Spolverate abbondantemente con zucchero a velo prima di servire. Se potete, aspettate il giorno dopo: il profumo e il sapore migliorano notevolmente.

Consigli dalla cucina

💡 Scolate la ricotta in un colino a maglie fini rivestito di garza per tutta la notte in frigorifero: il ripieno risulterà asciutto, compatto e perfettamente affettabile.

💡 L'acqua di fiori d'arancio è l'anima della pastiera napoletana: usatela con generosità ma senza esagerare. Non sostituitela con l'essenza artificiale d'arancia, che darebbe un sapore completamente diverso.

💡 La pastiera è sempre più buona il giorno dopo: preparatela il Venerdì Santo, conservatela in frigorifero coperta senza sigillarla del tutto, e servitela a temperatura ambiente la domenica di Pasqua.

Domande frequenti

Posso preparare la Pastiera Napoletana senza il grano cotto?

I tradizionalisti direbbero di no: il grano cotto è irrinunciabile per l'autenticità della ricetta. In mancanza, è possibile sostituirlo con orzo perlato cotto o riso cotto, ottenendo comunque un risultato molto piacevole, anche se la consistenza sarà leggermente diversa.

Quanto si conserva la Pastiera Napoletana?

A temperatura ambiente, coperta, si conserva fino a 3 giorni. In frigorifero dura fino a 5 giorni. Tiratela sempre fuori dal freddo almeno un'ora prima di servirla: il caldo esalta i profumi dell'acqua di fiori d'arancio e della vaniglia.

Perché il mio ripieno rimane liquido e non si solidifica in cottura?

Le cause più frequenti sono due: ricotta non sufficientemente scolata e cottura insufficiente. Assicuratevi che la ricotta sia ben asciutta prima di lavorarla e cuocete fino a quando uno stecchino inserito tra le strisce della griglia non esce pulito, senza tracce di ripieno umido.