Pizza · Campania

Pizza Margherita Napoletana – Ricetta Autentica

Name: Pizza Margherita Napoletana – Ricetta Autentica
Prep time: 90 min
Cook time: 8 min
Total time: 98 min
Yield: 2 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 500 g di farina tipo 00, più quella necessaria per la spianatoia; 325 ml di acqua tiepida; 7 g di lievito di birra secco; 10 g di sale fino; 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, più quello per condire; 400 g di pomodori pelati San Marzano (mezzo barattolo); 250 g di mozzarella di bufala campana fresca; 1 manciata di foglie di basilico fresco; 1 pizzico di sale fino (per il sugo)

Nata a Napoli nell'estate del 1889 in onore della Regina Margherita di Savoia, questa pizza è il simbolo indiscusso della cucina italiana nel mondo. Tre ingredienti semplici — pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico fresco — riproducono i colori della bandiera italiana e danno vita a qualcosa di straordinario. Impararla bene significa capire l'essenza stessa della nostra tradizione gastronomica.

90Prep. (min)

8Cottura (min)

98Totale (min)

2Porzioni

MediumDifficoltà

Pizza Margherita Napoletana – Ricetta Autentica

Ingredienti

500 g di farina tipo 00, più quella necessaria per la spianatoia
325 ml di acqua tiepida
7 g di lievito di birra secco
10 g di sale fino
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, più quello per condire
400 g di pomodori pelati San Marzano (mezzo barattolo)
250 g di mozzarella di bufala campana fresca
1 manciata di foglie di basilico fresco
1 pizzico di sale fino (per il sugo)

Preparazione

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e lasciate riposare 5 minuti finché non si forma una leggera schiuma. In una ciotola capiente mescolate la farina con il sale, create una fontana al centro e versate l'acqua con il lievito e l'olio extravergine.
Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un impasto grezzo, poi trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo a mano per 10 minuti, fino a quando non risulta liscio, elastico e leggermente appiccicoso ma non colloso. Formate una palla.
Mettete l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Per un risultato superiore, fate lievitare in frigorifero tutta la notte e riportate l'impasto a temperatura ambiente prima di stenderlo.
Schiacciate i pomodori San Marzano direttamente con le mani in una ciotola, eliminando le parti dure vicino al picciolo. Aggiustate di sale e tenete da parte. Non cuocete il sugo: si cuoce direttamente in forno con la pizza.
Spezzettate la mozzarella di bufala a pezzi irregolari e adagiatela su un canovaccio pulito per almeno 15 minuti, così da far scolare il siero in eccesso. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la pizza risulti acquosa.
Posizionate una teglia robusta o una pietra refrattaria nella parte alta del forno e preriscaldate al massimo della temperatura (250–280 °C) per almeno 45 minuti. Il segreto di una buona pizza casalinga è il calore estremo della superficie di cottura.
Dividete l'impasto in due panetti uguali. Su una spianatoia infarinata, allargate ogni panetto con le mani partendo dal centro verso l'esterno — mai con il mattarello — fino a ottenere un disco sottile di circa 28–30 cm, lasciando un bordo leggermente più spesso: il cornicione.
Trasferite il disco su una pala infarinata o su un foglio di carta da forno. Distribuite il sugo di pomodoro con un movimento circolare, lasciando libero il bordo per circa 2 cm. Aggiungete i pezzi di mozzarella ben scolata e un filo di olio extravergine.
Fate scivolare la pizza sulla teglia o pietra rovente e cuocete per 6–8 minuti, finché il cornicione non è gonfio e dorato con qualche macchia scura e la mozzarella fa le bolle. Sfornate, aggiungete subito le foglie di basilico fresco e un ultimo giro d'olio extravergine a crudo. Servite immediatamente.

Consigli dalla cucina

💡 Per simulare il calore del forno a legna, negli ultimi 1–2 minuti di cottura attivate il grill del forno. Sorvegliate attentamente: la pizza brucia in pochi secondi.

💡 Il basilico va aggiunto sempre e solo a crudo, appena la pizza esce dal forno. Il calore lo annerisce e ne disperde tutto il profumo.

💡 Se la mozzarella è molto acquosa, tagliatela a fette la sera prima e lasciatela riposare in frigorifero su carta assorbente, scoperta. L'umidità in eccesso è la causa principale di una base molliccia.

Domande frequenti

Posso usare la mozzarella vaccina al posto di quella di bufala?

Certamente — il fior di latte (mozzarella vaccina fresca) è quello che usano quotidianamente la maggior parte delle pizzerie napoletane, perché contiene meno siero rispetto alla bufala. La mozzarella di bufala regala un sapore più ricco e cremoso. Evitate assolutamente la mozzarella a bassa umidità già grattugiata: non è adatta per una pizza autentica.

Posso preparare l'impasto il giorno prima?

Non solo potete, ma vi consigliamo vivamente di farlo. Una lievitazione lenta in frigorifero tra le 8 e le 24 ore sviluppa una complessità di sapori nettamente superiore e rende il cornicione più leggero e digeribile. Tirate l'impasto fuori dal frigo 1–2 ore prima di stenderlo.

Perché la mia pizza viene molle al centro?

Le cause più comuni sono tre: mozzarella non scolata a sufficienza, sugo troppo liquido, oppure forno non abbastanza caldo. Scolate sempre la mozzarella su carta assorbente, usate poca salsa ben drenata e preriscaldate il forno con la teglia o pietra refrattaria all'interno per almeno 45 minuti alla temperatura massima.