Risotto · Veneto

Risotto agli Asparagi – Cremoso e Primaverile

Name: Risotto agli Asparagi – Cremoso e Primaverile
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 320 g di riso Carnaroli; 500 g di asparagi verdi freschi; 1,2 litri di brodo vegetale o di pollo leggero, caldo; 1 cipolla bianca piccola, tritata finemente; 80 ml di vino bianco secco; 60 g di burro freddo non salato, a cubetti; 60 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; Sale e pepe bianco q.b.

Il risotto agli asparagi è uno dei piatti primaverili più amati della tradizione veneta, terra dove gli asparagi di Bassano del Grappa sono un vero orgoglio gastronomico. Il segreto di un risotto perfetto sta tutto nella mantecatura: quel gesto deciso, fuori dal fuoco, con il burro freddo e il Parmigiano, che trasforma il riso in una crema vellutata e lucida. Con il riso Carnaroli e asparagi di stagione, il risultato è un piatto che parla da solo.

10Prep. (min)

25Cottura (min)

35Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Risotto agli Asparagi – Cremoso e Primaverile

Ingredienti

320 g di riso Carnaroli
500 g di asparagi verdi freschi
1,2 litri di brodo vegetale o di pollo leggero, caldo
1 cipolla bianca piccola, tritata finemente
80 ml di vino bianco secco
60 g di burro freddo non salato, a cubetti
60 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe bianco q.b.

Preparazione

Spezzate la parte legnosa degli asparagi ed eliminate la buccia del terzo inferiore del gambo con un pelapatate. Tagliate le punte a pezzi di circa 5 cm e affettate i gambi rimanenti a rondelle sottili. Tenete le punte da parte.
Portate il brodo a leggero bollore in un pentolino e tenetelo caldo a fiamma bassa per tutta la durata della cottura.
In una casseruola larga dal fondo spesso, scaldate l'olio extravergine a fuoco medio. Unite la cipolla tritata con un pizzico di sale e fatela appassire dolcemente per 5–6 minuti, senza farla colorire.
Aggiungete i gambi di asparagi tagliati a rondelle (non le punte) e saltateli per 2 minuti. Tostate il riso Carnaroli direttamente nella casseruola per 1–2 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi non diventano leggermente traslucidi ai bordi.
Sfumate con il vino bianco e mescolate fino a completo assorbimento. Iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di versare la successiva.
Dopo circa 10 minuti di cottura, unite le punte di asparagi tenute da parte e continuate ad aggiungere brodo e mescolare per altri 6–8 minuti, finché il riso non è al dente e la consistenza è fluida — all'onda.
Spegnete il fuoco. Aggiungete il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecate con energia per 2 minuti, muovendo il riso con la spatola o scuotendo la casseruola, fino a ottenere una crema lucida e avvolgente. Aggiustate di sale e pepe bianco.
Lasciate riposare il risotto per 1 minuto, poi servite subito in piatti fondi caldi. Completate, se volete, con un'ulteriore grattata di Parmigiano.

Consigli dalla cucina

💡 Il burro per la mantecatura deve essere freddo di frigorifero: il contrasto di temperatura con il riso caldo è ciò che crea l'emulsione perfetta e quella cremosità lucida e setosa che distingue un buon risotto da uno eccellente.

💡 Non abbiate fretta di aggiungere il brodo: versarlo tutto in una volta rende il risotto colloso. Un mestolo alla volta permette all'amido di rilasciarsi gradualmente, garantendo la consistenza giusta.

💡 Negli asparagi di stagione al top, provate a frullare una piccola parte dei gambi già cotti con un po' di brodo per ottenere una crema verde brillante da incorporare prima della mantecatura: il sapore primaverile risulterà ancora più intenso e il colore spettacolare.

Domande frequenti

Quale tipo di riso è meglio usare per il risotto agli asparagi?

Il Carnaroli è la scelta ideale: il suo alto contenuto di amido e la struttura del chicco resistono bene alla cottura prolungata, garantendo una consistenza cremosa senza scuocere. In alternativa, il Vialone Nano — varietà tipica del Veneto — è perfetto per questo piatto e molto apprezzato nella tradizione regionale.

Si può preparare il risotto agli asparagi in anticipo?

Il risotto è un piatto che va mangiato appena pronto. Tuttavia, è possibile utilizzare la tecnica della 'precottura': cuocete il risotto per metà del tempo, stendetelo su una teglia per farlo raffreddare, poi terminate la cottura al momento con brodo caldo fresco e la mantecatura finale. È il metodo usato nelle cucine professionali.

Posso omettere il vino bianco nella sfumatura?

Sì, potete sostituire il vino con un mestolo di brodo caldo aggiunto con qualche goccia di succo di limone, che darà la stessa nota di freschezza e acidità senza l'alcol. Evitate l'aceto: è troppo aggressivo e coprirà il sapore delicato degli asparagi.