Risotto · Veneto

Risotto al Radicchio – Ricetta Veneta Autentica

Name: Risotto al Radicchio – Ricetta Veneta Autentica
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 320 g di riso Carnaroli; 300 g di radicchio di Treviso (tardivo o precoce), tagliato a striscioline; 1 cipolla bianca piccola, tritata finemente; 150 ml di vino rosso secco (es. Amarone o Valpolicella); 1,2 litri di brodo vegetale o di carne leggero, caldo; 60 g di burro freddo, tagliato a cubetti; 80 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; Sale e pepe nero macinato fresco, q.b.

Il risotto al radicchio è uno dei piatti simbolo della cucina veneta, nato nella tradizione contadina di Treviso dove il pregiato radicchio IGP viene coltivato da secoli. L'amaro gentile del radicchio si sposa con la cremosità del riso Carnaroli e la sapidità del Parmigiano Reggiano, creando un equilibrio raffinato e avvolgente. Un buon bicchiere di vino rosso locale completa il profilo aromatico e regala a questo risotto il suo caratteristico colore viola brillante.

10Prep. (min)

25Cottura (min)

35Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Risotto al Radicchio – Ricetta Veneta Autentica

Ingredienti

320 g di riso Carnaroli
300 g di radicchio di Treviso (tardivo o precoce), tagliato a striscioline
1 cipolla bianca piccola, tritata finemente
150 ml di vino rosso secco (es. Amarone o Valpolicella)
1,2 litri di brodo vegetale o di carne leggero, caldo
60 g di burro freddo, tagliato a cubetti
80 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero macinato fresco, q.b.

Preparazione

Portare il brodo a leggero bollore in un pentolino e mantenerlo caldo per tutta la durata della cottura.
Scaldare l'olio extravergine in una casseruola larga e dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata con un pizzico di sale e farla appassire dolcemente per 5–6 minuti, fino a quando diventa traslucida senza colorirsi.
Tenere da parte una piccola manciata di radicchio crudo per la guarnizione finale. Aggiungere il resto del radicchio in padella e farlo appassire per 3–4 minuti, mescolando, fino a quando si ammorbidisce e sprigiona il suo profumo.
Versare il riso Carnaroli e tostarlo, mescolando continuamente, per 2 minuti, finché i chicchi risultano ben caldi e leggermente traslucidi ai bordi.
Sfumare con il vino rosso e mescolare vigorosamente fino a completo assorbimento e alla totale evaporazione dell'alcol, circa 1–2 minuti.
Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di versarne un'altra. Proseguire per 16–18 minuti, fino a quando il riso è al dente e la consistenza è morbida e fluida, all'onda.
Togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a cubetti e il Parmigiano grattugiato. Mantecare energicamente — mescolando e muovendo la casseruola — fino a ottenere un risotto lucido, cremoso ed emulsionato. Lasciare riposare 1 minuto.
Distribuire il risotto nei piatti caldi, guarnire con il radicchio crudo tenuto da parte e una macinata di pepe nero. Servire subito.

Consigli dalla cucina

💡 Preferire sempre il riso Carnaroli all'Arborio: il suo contenuto di amido più elevato e il chicco più compatto garantiscono una mantecatura più cremosa senza rischiare la scottura.

💡 Il brodo deve essere costantemente caldo: versarlo freddo blocca il rilascio degli amidi, compromette la cremosità e allunga i tempi di cottura in modo irregolare.

💡 Per un colore ancora più intenso e un sapore più complesso, aggiungere metà del radicchio in fase di soffritto e l'altra metà negli ultimi 2 minuti di cottura.

Domande frequenti

Quale tipo di radicchio si usa per questo risotto?

Il radicchio di Treviso, sia nella variante tardiva che in quella precoce, è la scelta tradizionale e ideale. Il tardivo, disponibile in inverno, ha un amaro più fine ed elegante; il precoce è reperibile tutto l'anno ed è comunque ottimo. Il radicchio di Chioggia, dalla forma tonda, è più amaro e meno adatto: da evitare se possibile.

Posso usare il vino bianco al posto del rosso?

Sì, ma si perderà il caratteristico colore viola intenso e una parte della complessità aromatica che rendono questo risotto unico. Se si preferisce un sapore più delicato, meglio scegliere un rosso leggero piuttosto che passare al vino bianco.

Come si conserva e si riscalda il risotto avanzato?

Si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Per riscaldarlo, versarlo in un pentolino con un mestolino di brodo o acqua caldi e mescolare a fuoco basso fino a ripristinare la cremosità. In alternativa, con il risotto freddo si possono formare delle polpettine o medaglioni da rosolare in padella con il burro, ottenendo dei gustosi risi al salto.