Risotto · Veneto / Adriatic Coast

Risotto alla Pescatora Autentico – Ricetta Originale

Name: Risotto alla Pescatora Autentico – Ricetta Originale
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 320 g di riso Carnaroli; 300 g di cozze, pulite e private del bisso; 300 g di vongole veraci, spurgate in acqua salata; 200 g di gamberi crudi, sgusciati (conservare i carapaci); 200 g di calamari, puliti e tagliati ad anelli; 150 ml di vino bianco secco; 1 litro di brodo di pesce leggero, tenuto caldo; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; 2 spicchi d'aglio; 1 mazzetto di prezzemolo fresco, tritato finemente; Sale e pepe nero q.b.; 1 pizzico di peperoncino secco (facoltativo)

Il risotto alla pescatora è uno dei piatti più celebrati della cucina adriatica: un primo ricco, profumato e generoso che racconta il mare in ogni chicco. La base è un buon brodo di pesce fatto in casa, il riso è Carnaroli e i frutti di mare devono essere freschissimi. Niente panna, niente scorciatoie — solo tecnica italiana e ingredienti onesti.

20Prep. (min)

30Cottura (min)

50Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Risotto alla Pescatora Autentico – Ricetta Originale

Ingredienti

320 g di riso Carnaroli
300 g di cozze, pulite e private del bisso
300 g di vongole veraci, spurgate in acqua salata
200 g di gamberi crudi, sgusciati (conservare i carapaci)
200 g di calamari, puliti e tagliati ad anelli
150 ml di vino bianco secco
1 litro di brodo di pesce leggero, tenuto caldo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco, tritato finemente
Sale e pepe nero q.b.
1 pizzico di peperoncino secco (facoltativo)

Preparazione

Preparare un brodo rapido di crostacei: mettere i carapaci dei gamberi in 1,2 litri d'acqua con un pizzico di sale e far sobbollire per 15 minuti, poi filtrare e tenere in caldo a fuoco bassissimo.
Far aprire le cozze e le vongole separatamente in una padella coperta a fuoco vivo con un goccio di vino bianco, per 3–4 minuti. Sgusciarne la maggior parte lasciandone qualcuna intera per la presentazione. Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali residui di sabbia, quindi unirlo al brodo caldo.
In una casseruola larga a fondo spesso, scaldare 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi d'aglio interi e il peperoncino (se usato) e lasciar insaporire 1–2 minuti, poi eliminare l'aglio.
Unire i calamari e rosolare per 2 minuti a fuoco medio-alto. Aggiungere i gamberi e cuocere per altri 1–2 minuti, finché diventano rosa. Salare leggermente, quindi togliere i frutti di mare dalla padella e tenere da parte.
Nella stessa casseruola, aggiungere il cucchiaio di olio rimasto e tostare il riso a secco per 2 minuti mescolando continuamente, finché i chicchi diventano leggermente traslucidi ai bordi.
Sfumare con il vino bianco e mescolare fino a completo assorbimento. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso e attendendo che ogni aggiunta sia assorbita prima di versare la successiva. Il tempo di cottura totale è di circa 17–18 minuti.
Due minuti prima che il riso sia al dente, unire tutti i frutti di mare tenuti da parte — calamari, gamberi, cozze e vongole — insieme ai loro succhi di riposo. Mescolare delicatamente e terminare la cottura.
Togliere dal fuoco, incorporare metà del prezzemolo tritato e aggiustare di sale e pepe. Lasciar riposare il risotto un minuto, poi impiattare subito con un filo di olio extravergine a crudo e il prezzemolo restante.

Consigli dalla cucina

💡 Lo spurgo delle vongole è fondamentale: tenerle in acqua fredda salata (30 g di sale per litro) per almeno 2 ore prima della cottura, cambiando l'acqua almeno una volta. Non saltare questo passaggio se non volete trovare sabbia nel piatto.

💡 I frutti di mare si aggiungono al risotto solo negli ultimi 2 minuti: gamberi e calamari diventano gommosi in pochissimo tempo, quindi è meglio inserirli leggermente indietro di cottura.

💡 Il Carnaroli è la scelta ideale per questo risotto: regge meglio l'umidità dei liquidi di cottura dei molluschi rispetto all'Arborio e garantisce una mantecatura più cremosa senza rischio di scuocersi.

Domande frequenti

Si può usare il pesce surgelato al posto del fresco?

Sì, ma la qualità fa la differenza. Usare frutti di mare surgelati IQF (singolarmente) e scongelarli lentamente in frigorifero la notte prima. Evitare assolutamente i misti di frutti di mare precotti surgelati, che risulterebbero gommosi. Se si usano cozze già sgusciate surgelate, saltare la fase di apertura e aggiungere il loro liquido direttamente al brodo.

Perché non si usa il burro né il Parmigiano in questo risotto?

Il risotto alla pescatora si manteca con olio extravergine di oliva, non con il burro, e il Parmigiano non si usa mai con il pesce nella cucina italiana autentica: il suo sapore deciso coprirebbe completamente i profumi delicati del mare. La cremosità del piatto deriva esclusivamente dall'amido del riso e dalla ricchezza del brodo di frutti di mare.

Si può preparare qualcosa in anticipo?

Cozze e vongole si possono aprire e sgusciare qualche ora prima, conservandole in frigorifero nel loro liquido filtrato. Anche il brodo si può preparare in anticipo. Il risotto, però, va sempre cucinato e servito al momento: non si riscalda bene e non deve mai essere preparato in precedenza.