Risotto · Lombardia

Risotto alla Zucca con Amaretti | Ricetta Autentica

Name: Risotto alla Zucca con Amaretti | Ricetta Autentica
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 320 g di riso Carnaroli; 600 g di zucca mantovana, pulita e tagliata a dadini; 1 cipolla bianca piccola, tritata finemente; 1,2 litri di brodo vegetale o di pollo, caldo; 80 ml di vino bianco secco; 60 g di burro, freddo e a cubetti; 80 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco; 6 amaretti secchi, sbriciolati grossolanamente; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; Sale fino e pepe nero macinato fresco

Il risotto alla zucca è uno dei piatti più rappresentativi dell'autunno padano, radicato nella tradizione contadina lombarda e mantovana dove la zucca abbonda nei campi ogni ottobre. Il suo carattere unico nasce dal dialogo tra la dolcezza vellutata della zucca, la nota amara e croccante degli amaretti e la sapidità decisa del Parmigiano Reggiano stagionato. Niente panna, niente scorciatoie: solo la mantecatura giusta e la pazienza di chi sa cucinare un vero risotto.

15Prep. (min)

25Cottura (min)

40Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Risotto alla Zucca con Amaretti | Ricetta Autentica

Ingredienti

320 g di riso Carnaroli
600 g di zucca mantovana, pulita e tagliata a dadini
1 cipolla bianca piccola, tritata finemente
1,2 litri di brodo vegetale o di pollo, caldo
80 ml di vino bianco secco
60 g di burro, freddo e a cubetti
80 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco
6 amaretti secchi, sbriciolati grossolanamente
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale fino e pepe nero macinato fresco

Preparazione

Portate il brodo a leggera ebollizione in un pentolino e mantenetelo caldo per tutta la durata della cottura — il brodo freddo blocca la cottura del riso e compromette la cremosità.
Scaldate l'olio extravergine in una padella larga e dai bordi alti a fuoco medio. Aggiungete la zucca a dadini e fatela rosolare per 8–10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non risulta morbida e leggermente caramellata in superficie. Prelevate circa due terzi della zucca e frullatela o schiacciatela a purée liscia; tenete da parte il resto a dadini per dare consistenza al piatto.
Nella stessa padella aggiungete 20 g di burro e la cipolla tritata. Stufate a fuoco dolce per 5 minuti fino a renderla morbida e trasparente, senza farla colorire.
Aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo per 2 minuti a fuoco medio, mescolando di continuo, finché i chicchi non diventano leggermente traslucidi ai bordi e sprigionano un profumo di nocciola.
Versate il vino bianco e mescolate energicamente fino a completo assorbimento.
Iniziate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando in continuazione e aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di versare la successiva. Proseguite per 16–18 minuti fino a cottura al dente del riso.
Unite la purée di zucca e i dadini tenuti da parte. Togliete la padella dal fuoco.
Mantecate: aggiungete il burro freddo rimasto e il Parmigiano Reggiano grattugiato tutto in una volta. Mescolate e lavorate il risotto con energia per circa 90 secondi, fino a ottenere una consistenza cremosa, lucida e fluida all'onda. Regolate di sale. Servite subito in piatti fondi caldi, con una bella manciata di amaretti sbriciolati e una macinata di pepe nero.

Consigli dalla cucina

💡 Preferite la zucca mantovana, più asciutta e zuccherina rispetto ad altre varietà: rilascia meno acqua in cottura e garantisce un risotto più denso e saporito. Se usate la zucca delica o la butternut, asciugate i dadini con carta da cucina prima di rosolarli.

💡 Non lavate mai il riso Carnaroli prima della cottura: l'amido superficiale dei chicchi è l'elemento che, durante la mantecatura, crea quella cremosità caratteristica del risotto. Sciacquarlo significa eliminarlo del tutto.

💡 Gli amaretti vanno sbriciolati direttamente sul piatto, all'ultimo momento, appena prima di portarlo in tavola. Se li aggiungete durante la cottura si sciolgono completamente, perdendo la croccantezza che è l'anima di questa ricetta.

Domande frequenti

Posso preparare il risotto alla zucca senza amaretti?

Sì, ma perdereste il contrasto dolce-amaro che rende questo piatto davvero speciale. In alternativa potete usare una manciata di nocciole tostate e tritate grossolanamente, oppure dei semi di zucca tostati: entrambi aggiungono croccantezza e si sposano bene con la zucca senza sovrastarne il sapore.

Quale varietà di riso è più adatta per questo risotto?

Il Carnaroli è la scelta ideale: ricco di amido e con un chicco compatto, regge perfettamente la lunga mantecatura senza sfaldarsi. Il Vialone Nano, tipico della tradizione veneta, è un'ottima alternativa. Evitate l'Arborio per questa preparazione: scuoce facilmente e produce un risultato più colloso e meno elegante.

Si può preparare qualcosa in anticipo per velocizzare i tempi?

La purée di zucca può essere preparata fino a 24 ore prima e conservata in frigorifero. Il risotto, però, deve essere terminato e servito immediatamente: non si riscalda bene. Un trucco da ristorante è la 'mezza cottura': portate il riso a tre quarti di cottura, stendetelo su un vassoio freddo per bloccarne la cottura, poi terminate in 5–6 minuti al momento del servizio con brodo caldo fresco.