Meat · Lazio

Saltimbocca alla Romana – Ricetta Originale di Roma

Name: Saltimbocca alla Romana – Ricetta Originale di Roma
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 8 fettine di vitello (circa 80 g ciascuna), leggermente battute; 8 fette di prosciutto crudo (San Daniele o Parma); 8 foglie di salvia fresca; 50 g di burro non salato; 100 ml di vino bianco secco (es. Frascati o Pinot Grigio); 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; Sale fino, q.b.; Pepe nero macinato fresco, q.b.

Il saltimbocca alla Romana è uno dei secondi più iconici della cucina capitolina: il nome è tutto un programma. Fettine di vitello sottili, prosciutto crudo e foglie di salvia fresca, cotti nel burro e sfumati con vino bianco secco. Una ricetta velocissima che non ha bisogno di trucchi: bastano ingredienti di qualità e rispetto del metodo tradizionale per portare Roma direttamente in tavola.

10Prep. (min)

10Cottura (min)

20Totale (min)

4Porzioni

EasyDifficoltà

Saltimbocca alla Romana – Ricetta Originale di Roma

Ingredienti

8 fettine di vitello (circa 80 g ciascuna), leggermente battute
8 fette di prosciutto crudo (San Daniele o Parma)
8 foglie di salvia fresca
50 g di burro non salato
100 ml di vino bianco secco (es. Frascati o Pinot Grigio)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale fino, q.b.
Pepe nero macinato fresco, q.b.

Preparazione

Stendere le fettine di vitello sul tagliere e batterle delicatamente fino a uno spessore uniforme di circa 5 mm. Condirle leggermente con sale e pepe su entrambi i lati.
Adagiare una fetta di prosciutto crudo su ogni fettina, poi premere una foglia di salvia fresca sopra. Fissare tutto con uno stecchino inserito in diagonale, in modo che rimanga piatto in padella.
Sciogliere il burro insieme all'olio extravergine in una padella capiente dal fondo spesso, a fuoco medio-alto, fino a quando il burro inizia a spumeggiare.
Adagiare le fettine in padella con il lato del prosciutto verso il basso. Cuocere per 2 minuti, finché il prosciutto è dorato e leggermente croccante.
Girare delicatamente le fettine e cuocere dal lato del vitello per altri 1-2 minuti, finché la carne è appena cotta. Non prolungare la cottura: il vitello si asciuga in fretta.
Sfumare con il vino bianco e lasciare che evapori a fuoco vivo per 1-2 minuti, raschiando il fondo della padella per sciogliere i succhi caramellati, fino a ottenere un fondo leggermente glassato.
Rimuovere gli stecchini, trasferire i saltimbocca su piatti caldi e nappare con il fondo di cottura. Servire subito.

Consigli dalla cucina

💡 Iniziare sempre la cottura con il lato del prosciutto verso il basso: il grasso si scioglie, irrora la carne e forma una crosticina saporita irresistibile.

💡 Procurarsi fettine di vitello il più sottili possibile, oppure chiedere al macellaio di batterle a dovere: fettine spesse si induriscono prima che il prosciutto faccia in tempo a dorare.

💡 Per un risultato davvero romano, scegliere un vino bianco secco e fresco come il Frascati Superiore; i vini dolci o molto legnosi appesantiscono il fondo e coprono i sapori delicati del piatto.

Domande frequenti

Posso usare pollo o maiale al posto del vitello?

Sì, il petto di pollo o il filetto di maiale, ben battuti, sono sostituzioni diffuse e danno ottimi risultati. Il sapore cambierà leggermente, ma il piatto rimane buonissimo. Nella ricetta tradizionale romana, tuttavia, si usa sempre e solo il vitello.

Si può aggiungere panna o brodo alla salsa?

No. La ricetta autentica prevede soltanto vino bianco e i succhi di cottura di burro, olio, prosciutto e vitello. Aggiungere panna o brodo non è tradizionale e altera il carattere pulito e vivace del piatto.

Si possono preparare i saltimbocca in anticipo?

Le fettine assemblate (con lo stecchino) si possono preparare con qualche ora di anticipo e conservare in frigorifero coperte con pellicola. La cottura, però, va fatta all'ultimo momento: i saltimbocca sono al massimo del loro sapore serviti direttamente dalla padella, con il prosciutto ancora croccante e il fondo fumante.