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Supplì Romani al Telefono – Ricetta Originale

Name: Supplì Romani al Telefono – Ricetta Originale
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 300 g di riso Carnaroli o Roma; 200 g di ragù di carne misto (maiale e manzo, al pomodoro); 400 ml di passata di pomodoro; 700 ml di brodo di carne caldo; 125 g di mozzarella fior di latte, tagliata a cubetti piccoli; 50 g di Pecorino Romano grattugiato finemente; 2 uova grandi, sbattute; 150 g di pangrattato fine; 1 cipolla bianca piccola, tritata finemente; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; Olio di semi di girasole per friggere; Sale fino e pepe nero q.b.

I supplì al telefono sono il simbolo dello street food romano per eccellenza, venduti caldi nelle friggitorie della capitale fin dall'Ottocento. Il nome nasce dal filo di mozzarella che si allunga quando si spezza il supplì caldo, simile al vecchio cavo del telefono — un gesto quasi rituale per ogni romano. Preparati con un ragù saporito e un riso cotto come un risotto al pomodoro, i supplì autentici non assomigliano a nessun altro crocchetto.

30Prep. (min)

45Cottura (min)

75Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Supplì Romani al Telefono – Ricetta Originale

Ingredienti

300 g di riso Carnaroli o Roma
200 g di ragù di carne misto (maiale e manzo, al pomodoro)
400 ml di passata di pomodoro
700 ml di brodo di carne caldo
125 g di mozzarella fior di latte, tagliata a cubetti piccoli
50 g di Pecorino Romano grattugiato finemente
2 uova grandi, sbattute
150 g di pangrattato fine
1 cipolla bianca piccola, tritata finemente
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Olio di semi di girasole per friggere
Sale fino e pepe nero q.b.

Preparazione

In una casseruola larga e dal fondo spesso, fai appassire la cipolla nell'olio extravergine a fuoco medio per circa 5 minuti, finché non diventa trasparente. Unisci il ragù, mescola bene, aggiungi la passata di pomodoro e cuoci insieme per altri 5 minuti.
Versa il riso direttamente nella salsa, mescola e inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, esattamente come faresti con un risotto. Prosegui la cottura per 16–18 minuti, mescolando spesso, finché il riso è cotto ma ancora integro e il composto risulta denso e quasi asciutto.
Togli dal fuoco, aggiungi il Pecorino grattugiato, regola di sale e pepe e mescola bene. Stendi il riso su una teglia o un vassoio grande in uno strato non superiore ai 3 cm. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi copri con pellicola e metti in frigo per almeno 2 ore (meglio tutta la notte), finché il composto è sodo e facile da lavorare.
Prendi circa 70–80 g di riso freddo e appiattiscilo nel palmo della mano formando un ovale. Metti al centro 2–3 cubetti di mozzarella, quindi chiudi la mano per racchiudere il ripieno e dai al supplì la tipica forma ovale e allungata di circa 8 cm. Premi bene per non lasciare fessure.
Prepara due ciotole: una con le uova sbattute e una con il pangrattato. Passa ogni supplì prima nell'uovo (lascia scolare l'eccesso) e poi nel pangrattato, premendo delicatamente per far aderire la panatura su tutta la superficie. Per una crosta ancora più croccante, ripeti la doppia panatura.
Scalda l'olio di semi in una pentola alta e dal fondo spesso fino a raggiungere 175–180 °C. Friggi i supplì in piccole quantità (3–4 per volta), girandoli delicatamente, per 3–4 minuti finché sono dorati e croccanti su tutti i lati. Non sovraffollare la pentola.
Preleva i supplì con una schiumarola e scolali su una griglia o carta da cucina per un minuto. Servili subito bollenti — spezzane uno e goditi il leggendario filo al telefono.

Consigli dalla cucina

💡 Il riso deve essere davvero freddo e compatto prima di essere lavorato: se è ancora tiepido o umido, i supplì si sfaldano nell'olio. La sosta in frigo tutta la notte dà i risultati migliori.

💡 Usa la mozzarella fior di latte vaccina e non quella di bufala: ha meno acqua e produce un filo lungo e scenografico senza inumidire il riso dall'interno.

💡 Controlla sempre la temperatura dell'olio: sotto i 175 °C i supplì risultano unti, sopra i 180 °C la panatura brucia prima che il cuore si scaldi e la mozzarella fonda. Un termometro da cucina è il tuo miglior alleato.

Domande frequenti

Si possono fare i supplì senza ragù di carne?

I puristi direbbero di no: il ragù è parte integrante della ricetta tradizionale romana. Una versione vegetariana con un sugo ricco di funghi e pomodoro è tuttavia un'alternativa dignitosa. Il riso al solo pomodoro, invece, è una semplificazione comune ma produce un risultato molto meno saporito.

I supplì si possono preparare in anticipo e congelare?

Assolutamente sì. Forma i supplì, impanali e disponili su un vassoio in freezer finché non sono solidi, poi trasferiscili in un sacchetto per il congelatore. Si friggono direttamente da congelati a 170 °C per 5–6 minuti, girandoli con cura, fino a doratura. Non scongelarli prima.

Qual è la differenza tra supplì e arancino?

I supplì sono romani: ovali o allungati, a base di riso al ragù di pomodoro, e caratterizzati dal filo di mozzarella (da cui il nome 'al telefono'). Gli arancini sono siciliani: solitamente rotondi o a punta, preparati con risotto allo zafferano o altri ripieni, con una panatura più fine. Entrambi sono irresistibili — ma a Roma si chiede sempre il supplì.