Pasta · Liguria

Trofie al Pesto Genovese – Ricetta Autentica Ligure

Name: Trofie al Pesto Genovese – Ricetta Autentica Ligure
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 400g di trofie (fresche o secche); 2 patate medie a pasta gialla (circa 200g), pelate e tagliate a cubetti da 1cm; 100g di fagiolini, spuntati e tagliati a metà; 50g di foglie di basilico genovese fresco (DOP se possibile); 40g di pinoli; 2 spicchi d'aglio (meglio se giovane); 50g di Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; 20g di Pecorino Sardo, grattugiato finemente; 80ml di olio extravergine d'oliva (ligure, varietà delicata); 1 pizzico di sale grosso marino

Le trofie al pesto genovese sono il piatto simbolo della Liguria: pochi ingredienti freschissimi, lavorati con pazienza nel mortaio di marmo, capaci di portare in tavola il profumo del mare e del basilico sotto il sole. La versione tradizionale prevede sempre le patate e i fagiolini cotti insieme alla pasta nella stessa acqua — un dettaglio fondamentale che rende il condimento cremoso e avvolgente. Niente frullatori, niente scorciatoie: il pesto vero si fa così.

20Prep. (min)

15Cottura (min)

35Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Trofie al Pesto Genovese – Ricetta Autentica Ligure

Ingredienti

400g di trofie (fresche o secche)
2 patate medie a pasta gialla (circa 200g), pelate e tagliate a cubetti da 1cm
100g di fagiolini, spuntati e tagliati a metà
50g di foglie di basilico genovese fresco (DOP se possibile)
40g di pinoli
2 spicchi d'aglio (meglio se giovane)
50g di Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente
20g di Pecorino Sardo, grattugiato finemente
80ml di olio extravergine d'oliva (ligure, varietà delicata)
1 pizzico di sale grosso marino

Preparazione

Lavate le foglie di basilico delicatamente e asciugatele con cura con un canovaccio pulito — qualsiasi residuo d'acqua farà ossidare il pesto, rendendolo scuro e meno profumato.
Nel mortaio di marmo, pestate l'aglio con il sale grosso con un movimento rotatorio fino a ottenere una pasta liscia. Unite i pinoli e continuate a pestare fino a che il composto risulta cremoso.
Aggiungete le foglie di basilico in piccole dosi, lavorando il pestello con movimenti circolari — non dall'alto verso il basso — per stracciare le foglie senza tagliarle. Questo preserva il colore verde brillante ed evita che il basilico risulti amaro.
Quando il basilico è completamente incorporato e avete una pasta verde densa e profumata, unite il Parmigiano Reggiano e il Pecorino grattugiati, mescolando con un cucchiaio.
Versate l'olio extravergine a filo, mescolando delicatamente per emulsionare il pesto fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Tenetelo da parte a temperatura ambiente.
Portate a bollore una grande pentola d'acqua ben salata. Versate prima le patate a cubetti e cuocetele per 5 minuti, poi aggiungete i fagiolini e proseguite la cottura per altri 3 minuti.
Unite le trofie nella stessa pentola e cuocete al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione (circa 8–10 minuti per quelle secche). Prima di scolare, prelevate un mestolo abbondante di acqua di cottura.
Scolate insieme trofie, patate e fagiolini. Trasferite tutto in una ciotola capiente, aggiungete il pesto e mantecate delicatamente, unendo un goccio di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa che avvolge ogni trofie. Servite subito.

Consigli dalla cucina

💡 Non frullate mai il pesto con il mixer a piena velocità: il calore delle lame ossida il basilico e ne distrugge il profumo. Se proprio dovete usarlo, raffreddate bene il bicchiere e le lame prima di iniziare e procedete a impulsi brevissimi.

💡 L'acqua di cottura di pasta, patate e fagiolini è ricca di amido e leggermente dolce: è il segreto per un pesto perfettamente emulsionato che aderisce a ogni trofie senza risultare pesante.

💡 Per un risultato davvero autentico, cercate il basilico genovese DOP: le foglie sono più piccole, tenere e dolci rispetto al basilico comune, con un aroma meno erbaceo e privo di note aniciate.

Domande frequenti

Posso preparare il pesto in anticipo?

Sì. Conservatelo in un vasetto, livellate la superficie e ricopritela con un filo d'olio extravergine per isolarla dall'aria. Si mantiene in frigorifero fino a 3 giorni. Prima di usarlo, riportatelo a temperatura ambiente e mescolate bene.

Si può congelare il pesto genovese fatto in casa?

Assolutamente sì — congelatelo però prima di aggiungere i formaggi. Versate il pesto in una vaschetta per il ghiaccio, fatelo congelare e poi trasferite i cubetti in un sacchetto. Si conserva fino a 3 mesi. Dopo lo scongelamento, unite Parmigiano e Pecorino freschi.

Cosa posso usare se non trovo le trofie?

Le trenette e la linguine sono le alternative più tradizionali in Liguria. Vanno benissimo anche gli strozzapreti o le busiate, che trattengono il pesto nelle loro spirali. Evitate i formati di pasta grandi e lisci come i rigatoni o i paccheri: non si sposano con la consistenza delicata di questo sugo.