Cucina VeloceVitello Tonnato – Ricetta Piemontese Classica
Il vitello tonnato è uno dei piatti più rappresentativi della cucina piemontese: fettine di vitello fredde, tagliate sottilissime, coperte da una salsa cremosa al tonno e capperi dal sapore sorprendentemente delicato ed elegante. Nato nelle cucine dell'Ottocento, è rimasto un antipasto immancabile sulle tavole delle grandi occasioni. Servitelo ben freddo e lasciate che la salsa conquisti tutti.
Ingredienti
- 800 g di noce di vitello, in un pezzo unico
- 1 carota media
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca piccola
- 2 foglie di alloro
- 150 ml di vino bianco secco
- 200 g di tonno di qualità sott'olio d'oliva, sgocciolato
- 4 filetti di acciuga sott'olio
- 3 cucchiai di capperi sotto sale, sciacquati (più qualcuno per guarnire)
- 200 g di maionese di buona qualità
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
- Sale e pepe nero in grani q.b.
Preparazione
- Sistemate la noce di vitello in una pentola capiente insieme alla carota, al sedano, alla cipolla, all'alloro, al vino bianco, un pizzico di sale e qualche grano di pepe. Coprite completamente con acqua fredda.
- Portate lentamente a fremito su fuoco medio, schiumando man mano. Abbassate la fiamma al minimo, coprite parzialmente e lasciate sobbollire delicatamente per 50–60 minuti, finché la carne è cotta ma ancora morbida e succosa. Non fate mai bollire a fuoco vivo.
- Togliete il vitello dal brodo e fatelo raffreddare completamente immerso nel suo liquido di cottura, per mantenerlo umido. Una volta freddo, scolatelo, asciugatelo, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 2 ore (l'ideale è tutta la notte).
- Tenete da parte 3–4 cucchiai di brodo di cottura filtrato.
- Preparate la salsa tonnata: frullate il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga e i capperi sciacquati fino a ottenere una crema liscia. Incorporate il composto alla maionese, aggiungete il succo di limone e mescolate bene. Se la salsa è troppo densa, ammorbidite con un po' di brodo tenuto da parte. Assaggiate e regolate di sale.
- Affettate il vitello freddo il più sottile possibile con un coltello ben affilato o un'affettatrice. Disponete le fettine a strati sovrapposti su un ampio piatto da portata.
- Coprite abbondantemente le fettine con la salsa tonnata, assicurandovi che ogni parte sia ben velata. Guarnite con qualche cappero intero e, se volete, sottili rondelle di limone. Coprite con pellicola e tenete in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino.
- Servite ben freddo, direttamente dal frigorifero, accompagnato da pane casereccio o grissini torinesi.
Consigli dalla cucina
Domande frequenti
Quale taglio di vitello è meglio usare?
La noce è il taglio classico per eccellenza: magra, compatta e perfetta da affettare sottile una volta fredda. Anche il girello è un'ottima alternativa. Evitate tagli con grasso o nervi eccessivi perché non si affettano in modo pulito.
Con quanto anticipo posso preparare il vitello tonnato?
Potete lessare il vitello e preparare la salsa fino a 2 giorni prima, conservando i due elementi separati in frigorifero. Assemblate il piatto al massimo qualche ora prima di servire, per evitare che la carne si asciughi.
La maionese nella salsa è tradizionale?
La versione moderna con la maionese è ormai consolidata e diffusissima anche in Piemonte: pratica e cremosa. La ricetta ottocentesca originale prevedeva tuorli d'uovo emulsionati con olio al posto della maionese. Entrambe le versioni sono legittime e autentiche.