Zeppole di San Giuseppe – Ricetta Napoletana Originale

Ingredienti

• 250 ml di acqua
• 100 g di burro non salato a cubetti
• 150 g di farina 00 setacciata
• 4 uova grandi a temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale fino
• 1 litro di olio di semi di girasole per friggere
• 4 tuorli d'uovo
• 100 g di zucchero semolato
• 40 g di amido di mais
• 500 ml di latte intero
• 1 baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto puro)
• 12 amarene sciroppate
• Zucchero a velo per decorare

Preparazione

1. Preparare la crema pasticcera: montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi incorporare l'amido di mais. Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso a fuoco medio fino a sfiorare il bollore. Versare il latte caldo a filo sui tuorli mescolando senza sosta, poi rimettere tutto sul fuoco a fiamma bassa e cuocere girando continuamente fino a quando la crema si addensa e diventa lucida, circa 3–4 minuti. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente in frigorifero.
2. Preparare la pasta choux: portare a bollore vivace l'acqua con il burro e il sale in un tegame dal fondo spesso. Togliere dal fuoco, versare tutta la farina in una volta sola e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si stacca dalle pareti formando una palla liscia. Rimettere sul fuoco basso e girare per 1 minuto per asciugare leggermente il pastello.
3. Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente e lavorare a velocità media per 1 minuto, per abbassare leggermente la temperatura. Aggiungere le uova una alla volta, incorporando bene ciascuna prima di aggiungere la successiva. L'impasto finale dovrà essere liscio, lucido e cadere dal cucchiaio formando un nastro lento.
4. Inserire una bocchetta a stella grande (circa 1,5 cm) in una sac-à-poche e riempirla con la pasta choux. Formare su quadretti di carta forno delle ciambelle di circa 7 cm di diametro, a doppio giro, per ottenere la classica forma a nido.
5. Scaldare l'olio in una casseruola profonda e pesante fino a 170 °C. Calare delicatamente le zeppole nell'olio con la carta forno rivolta verso l'alto — la carta si staccherà da sola e potrà essere rimossa con delle pinze. Friggere 2–3 alla volta per 8–10 minuti, girandole a metà cottura, fino a che non saranno di un bel dorato intenso e ben gonfie. Non alzare la fiamma per accelerare i tempi o rimarranno crude all'interno.
6. Scolare su una gratella coperta di carta assorbente e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di farcire.
7. Riempire una sac-à-poche con bocchetta a stella con la crema pasticcera fredda. Farcire ogni zeppola con una generosa rosetta di crema al centro, aggiungendo poi uno strato sopra per la classica presentazione a doppio ciuffo.
8. Adagiare un'amarena con qualche goccia del suo sciroppo sulla crema di ogni zeppola, spolverare abbondantemente con zucchero a velo e servire subito.

Consigli dalla cucina

Domande frequenti