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Bread · Puglia

Focaccia Barese – Ricetta Autentica Pugliese

La focaccia barese è la regina indiscussa della panetteria pugliese, venduta a tranci nelle fornie di Bari da secoli. Il suo segreto sta nell'impasto arricchito con patata lessa, che regala una mollica straordinariamente soffice e umida, in netto contrasto con la base croccante e dorata impregnata di olio extravergine. Pomodorini maturi, olive baresi e origano profumato completano un capolavoro semplice e assoluto della cucina del Sud.

30Prep. (min)
25Cottura (min)
55Totale (min)
6Porzioni
MediumDifficoltà
Focaccia Barese – Ricetta Autentica Pugliese

Ingredienti

  • 500 g di semola rimacinata di grano duro
  • 150 g di patata farinosa, lessata e schiacciata da calda
  • 350 ml di acqua tiepida
  • 7 g di lievito di birra secco istantaneo
  • 10 g di sale fino
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, divisi, più quello per la teglia
  • 250 g di pomodorini ciliegino, tagliati a metà
  • 100 g di olive baresi in salamoia (o Kalamata), denocciolate
  • 1½ cucchiaino di origano secco
  • Sale grosso marino, per finire

Preparazione

  1. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e lasciarlo riposare 5 minuti finché appare leggermente schiumoso. Nel frattempo, schiacciare la patata ancora calda con lo schiacciapatate su una spianatoia o in una ciotola capiente e lasciarla intiepidire.
  2. Aggiungere la semola rimacinata e il sale fino alla patata schiacciata e mescolare. Versare l'acqua con il lievito e 3 cucchiai di olio extravergine. Amalgamare fino a ottenere un impasto grezzo, poi lavorare energicamente per 8–10 minuti finché risulta liscio, morbido e leggermente appiccicoso — sarà più morbido di un comune impasto da pane.
  3. Formare una palla, sistemarla in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e far lievitare in un luogo caldo per 1½–2 ore, fino al raddoppio del volume.
  4. Oliare abbondantemente una teglia in ferro o alluminio scuro da 30×40 cm con i restanti 3 cucchiai di olio extravergine — non lesinate: è questo il segreto della base croccante tipica della focaccia barese.
  5. Rovesciare l'impasto lievitato nella teglia e allargarlo delicatamente con i polpastrelli, spingendolo verso i bordi senza strappi. Coprire e lasciare riposare 30 minuti.
  6. Premere i pomodorini tagliati a metà con la parte tagliata verso il basso nell'impasto, in modo che rilascino il loro succo. Distribuire le olive denocciolate pressandole leggermente. Cospargere generosamente con origano e sale grosso, poi irrorare con un filo d'olio extravergine.
  7. Infornare in forno preriscaldato a 220 °C (statico) o 200 °C (ventilato) per 22–25 minuti, finché la superficie è ben dorata e la base è croccante e brunita. Verificare sollevando un angolo con una spatola: deve staccarsi nettamente.
  8. Sfornare e lasciare riposare in teglia per 5 minuti, poi tagliare in quadrotti e servire tiepida o a temperatura ambiente.

Consigli dalla cucina

💡 Utilizzare una teglia in ferro blu o alluminio scuro anziché una teglia chiara: il metallo scuro conduce il calore in modo più intenso e diretto, garantendo quella base quasi fritta che contraddistingue la vera focaccia barese.
💡 Non saltare il secondo riposo dopo aver steso l'impasto in teglia. Quei 30 minuti permettono al glutine di rilassarsi e all'impasto di gonfiare leggermente, assicurando una mollica più leggera e alveolata.
💡 Le olive baresi sono piccole, tonde, di colore viola scuro e conservate in salamoia: la loro lieve amarezza è fondamentale per il sapore autentico. Se non le trovate, le Kalamata sono il sostituto più vicino; evitate le olive nere in scatola, completamente prive di carattere.

Domande frequenti

Posso sostituire la semola rimacinata con la farina 00?

Sì, ma il risultato cambierà sensibilmente. La semola rimacinata di grano duro conferisce alla focaccia barese il caratteristico colore giallo paglierino, una leggera consistenza e una struttura robusta. Usando la farina 00 si ottiene una focaccia più pallida e più morbida, più simile alla focaccia ligure. Per un risultato autentico, cercate la semola rimacinata in una buona panetteria o al supermercato nel reparto farine.

Perché si aggiunge la patata lessa nell'impasto?

L'amido della patata cotta assorbe i liquidi in modo diverso dalla farina, producendo un impasto che rimane umido e dà una mollica straordinariamente soffice e tenera anche dopo una cottura ad alta temperatura. Questa tecnica è il tratto distintivo della focaccia barese e la differenzia da tutte le altre focacce regionali italiane.

Come si conserva la focaccia avanzata e come si scalda?

La focaccia barese è al suo meglio nelle prime ore dopo la cottura. I pezzi avanzati si conservano a temperatura ambiente, avvolti in folio o in un contenitore ermetico, per non più di 24 ore — evitate il frigorifero, che asciuga rapidamente la mollica. Per scaldarla, disponete i quadrotti direttamente sulla griglia del forno a 200 °C per 5–7 minuti: la base tornerà croccante e l'interno si scalderà senza seccarsi.