Bread · Liguria

Focaccia Genovese – Ricetta Originale Ligure

Name: Focaccia Genovese – Ricetta Originale Ligure
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 500 g di farina di forza (tipo 0 o Manitoba); 325 ml di acqua tiepida; 7 g di lievito di birra secco (o 20 g di lievito fresco); 10 g di sale fino; 10 g di zucchero semolato; 50 ml di olio extravergine di oliva, più quello per la teglia e per condire; Sale grosso marino q.b. per la superficie; 50 ml di acqua tiepida, per la salamoia

La focaccia genovese è molto più di un semplice pane: è un rito quotidiano per i genovesi, che la mangiano a colazione inzuppandola nel cappuccino senza alcun senso di colpa. Il segreto sta nell'equilibrio tra una mollica leggera e alveolata e una crosta dorata e croccante, ottenuta grazie alla salamoia di acqua e olio extravergine che si raccoglie nei caratteristici buchi. Fatta una volta, non si torna indietro.

20Prep. (min)

25Cottura (min)

45Totale (min)

8Porzioni

MediumDifficoltà

Focaccia Genovese – Ricetta Originale Ligure

Ingredienti

500 g di farina di forza (tipo 0 o Manitoba)
325 ml di acqua tiepida
7 g di lievito di birra secco (o 20 g di lievito fresco)
10 g di sale fino
10 g di zucchero semolato
50 ml di olio extravergine di oliva, più quello per la teglia e per condire
Sale grosso marino q.b. per la superficie
50 ml di acqua tiepida, per la salamoia

Preparazione

Sciogliere il lievito e lo zucchero nei 325 ml di acqua tiepida e lasciar riposare 5 minuti, finché il composto non risulta spumoso.
In una ciotola capiente unire la farina e il sale fino, poi versare il liquido con il lievito e 30 ml di olio extravergine. Mescolare fino a ottenere un impasto grezzo, quindi lavorare su un piano leggermente infarinato per 8–10 minuti, finché l'impasto non risulta liscio ed elastico.
Formare una palla, sistemarla in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola o un canovaccio umido e far lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, fino al raddoppio.
Ungere generosamente una teglia da forno di circa 30×40 cm con 20 ml di olio extravergine. Trasferirvi l'impasto e stenderlo delicatamente con le mani fino a ricoprire tutta la superficie — se si ritira, lasciarlo riposare 5 minuti e riprovare.
Coprire con la pellicola o un canovaccio e far lievitare in teglia per altri 30 minuti.
Affondare le dita con decisione su tutta la superficie formando i classici buchi profondi. Mescolare i 50 ml di acqua tiepida con i restanti 20 ml di olio extravergine e versare questa salamoia in modo uniforme sulla focaccia, assicurandosi che si raccolga nei buchi.
Cospargere abbondantemente con il sale grosso. Infornare in forno già caldo a 220 °C (modalità ventilato) per 20–25 minuti, finché la superficie non è ben dorata e il fondo risulta croccante.
Sfornare e lasciar riposare in teglia per 5 minuti, poi trasferire su una gratella. Servire calda o a temperatura ambiente, tagliata a quadrati.

Consigli dalla cucina

💡 La salamoia acqua-olio non è facoltativa: è proprio lei a creare quella superficie lucida e umida che distingue la vera focaccia genovese da qualsiasi imitazione. Non lesinare sull'olio extravergine.

💡 Per un sapore più profondo e tradizionale, sostituire 30 ml di acqua dell'impasto con vino bianco secco: è un trucco usato da molti fornai genovesi e fa davvero la differenza.

💡 Usare una teglia in ferro o lamiera scura a bordi alti: conduce il calore in modo più efficace e garantisce quel fondo ben cotto e croccante che è parte integrante dell'esperienza della focaccia.

Domande frequenti

Posso preparare l'impasto la sera prima?

Assolutamente sì. Dopo la lavorazione, mettere l'impasto in una ciotola unta, coprire bene con la pellicola e riporre in frigorifero per tutta la notte. La lievitazione lenta a freddo sviluppa aromi più complessi. Toglierlo dal frigo almeno 1 ora prima di stenderlo in teglia.

La mia focaccia è venuta asciutta e simile al pane — dove ho sbagliato?

L'errore più frequente è aver ridotto o saltato la salamoia da versare sull'impasto già bucherellato. La focaccia genovese prevede una quantità di olio che può sembrare esagerata, ma è proprio quello che la rende morbida dentro e croccante fuori. Verificare anche che il forno sia ben caldo prima di infornare.

Posso aggiungere condimenti come rosmarino o olive?

Il rosmarino è ammesso e apprezzato anche in Liguria, ma la ricetta classica genovese prevede solo olio extravergine e sale grosso. Le varianti con olive, cipolle o altri ingredienti appartengono ad altre preparazioni liguri, come la focaccia di Recco o la fugassa co' çiòule tipica di Voltri.