Lasagne alla Bolognese – Ricetta Originale Emiliana

Ingredienti

• 400 g di sfoglia fresca all'uovo (tradizionalmente verde agli spinaci)
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco, più q.b. per la superficie
• 20 g di burro a fiocchetti per la superficie
• Per il Ragù Bolognese:
• 300 g di manzo macinato grosso (reale o cappello del prete)
• 150 g di maiale macinato grosso (spalla)
• 150 g di pancetta tesa, tagliata a dadini fini
• 1 cipolla bianca media, tritata fine
• 2 coste di sedano, tritate fini
• 2 carote medie, tritate fini
• 150 ml di vino bianco secco
• 200 ml di latte intero
• 400 g di pomodori pelati San Marzano schiacciati (o passata di pomodoro)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe nero q.b.
• Per la Besciamella:
• 1 litro di latte intero, caldo
• 80 g di burro
• 80 g di farina 00
• Noce moscata grattugiata fresca q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

1. Preparate il ragù: in una casseruola capiente dal fondo spesso, scaldate l'olio a fuoco medio e rosolate la pancetta fino a che il grasso non si scioglie, circa 3 minuti. Unite il soffritto di cipolla, sedano e carota e cuocete a fuoco dolce per 8–10 minuti, finché le verdure non sono morbide e leggermente dorate, senza bruciarle.
2. Alzate la fiamma a medio-alta, unite il macinato di manzo e di maiale e cuocete mescolando spesso fino a quando la carne non è più rosa. Aggiustate di sale e pepe.
3. Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente, mescolando. Aggiungete i pomodori pelati, mescolate bene e abbassate la fiamma al minimo. Coprite parzialmente e lasciate sobbollire per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura incorporate il latte — questo è il gesto autentico bolognese che ammorbidisce la carne e arrotonda il sapore. Il ragù finito deve essere denso, non acquoso.
4. Preparate la besciamella: in un pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungete la farina tutta in una volta e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno per 1–2 minuti formando un roux (deve profumare di nocciola tostata). Togliete dal fuoco, versate circa un terzo del latte caldo e mescolate vigorosamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio, poi rimettete sul fuoco medio aggiungendo il latte restante poco alla volta, sempre mescolando. Cuocete per 6–8 minuti fino a ottenere una salsa che veli il cucchiaio. Salate e profumate abbondantemente con la noce moscata.
5. Scottate le sfoglie di pasta fresca in abbondante acqua salata in ebollizione per 30 secondi ciascuna, scolatele con un mestolo forato e stendetele su un canovaccio umido pulito per evitare che si attacchino. (Se usate sfoglia secca di buona qualità, potete saltare questo passaggio.)
6. Assemblate le lasagne: preriscaldate il forno a 180 °C ventilato (200 °C statico). Stendete un velo sottile di besciamella sul fondo di una teglia profonda (circa 30 × 22 cm). Disponete il primo strato di sfoglia, poi spalmate uno strato generoso di ragù, quindi la besciamella e una manciata di Parmigiano. Ripetete la sequenza — pasta, ragù, besciamella, Parmigiano — costruendo 5 o 6 strati totali.
7. Concludete con besciamella, una copertura abbondante di Parmigiano Reggiano e i fiocchetti di burro. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete per 25 minuti, poi rimuovete il foglio e proseguite la cottura per altri 15–20 minuti, finché la superficie non è ben dorata e i bordi non gorgogliano.
8. Sfornate le lasagne e lasciatele riposare almeno 10–15 minuti prima di tagliarle e servirle. Questo riposo è fondamentale: permette agli strati di assestarsi e rende il taglio pulito e preciso.

Consigli dalla cucina

Domande frequenti