Cucina VelocePasta all'Amatriciana Originale: Ricetta Autentica
L'amatriciana nasce ad Amatrice, piccolo comune del Lazio appenninico, ed è uno dei sughi più celebri — e più spesso traditi — della cucina italiana. La ricetta originale vuole il guanciale, non la pancetta, e il Pecorino Romano DOP, non il Parmigiano. Rispettate questi due punti fermi e avrete in tavola un piatto impeccabile in meno di quaranta minuti.
Ingredienti
- 400 g di bucatini
- 200 g di guanciale, tagliato a listarelle di 1 cm
- 400 g di pomodori San Marzano pelati interi (spezzati a mano)
- 80 g di Pecorino Romano DOP grattugiato fine, più extra per servire
- 60 ml di vino bianco secco
- 1 peperoncino secco piccolo, intero o sbriciolato a piacere
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Sale fino, per l'acqua della pasta
Preparazione
- Mettete le listarelle di guanciale in una padella larga e fredda con 1 cucchiaio di olio extravergine. Accendete il fuoco a fiamma media e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 6–8 minuti, finché il grasso non si è sciolto e i bordi risultano dorati e appena croccanti. Non abbiate fretta.
- Aggiungete il peperoncino secco e lasciatelo tostare nel grasso sciolto per circa 30 secondi, così da sprigionare tutto il suo aroma.
- Sfumate con il vino bianco, raschiando il fondo della padella per staccare i residui caramellati. Lasciate evaporare completamente l'alcol, 1–2 minuti.
- Unite i pomodori San Marzano spezzati a mano. Salate con molta parsimonia — guanciale e pecorino sono già saporiti — mescolate e lasciate sobbollire a fiamma medio-bassa per 15 minuti, finché il sugo non si addensa e il grasso affiora in goccioline color arancio.
- Nel frattempo portate a bollore una pentola capiente di acqua abbondante e ben salata. Buttate i bucatini e cuoceteli 1–2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione: finiranno di cuocere in padella.
- Prima di scolare, prelevate un mestolo abbondante (circa 120 ml) di acqua di cottura amidacea. Se preferite un sugo meno piccante, eliminate il peperoncino.
- Trasferite i bucatini scolati direttamente nella padella con il sugo. Saltate a fiamma media per 1–2 minuti, aggiungendo l'acqua di cottura a mestolini per allentare e far emulsionare il sugo attorno a ogni spaghetto.
- Spegnete il fuoco, aspettate 20 secondi, poi incorporate il Pecorino Romano in due riprese, mantecando vigorosamente: il calore residuo lo fonderà in una crema vellutata senza grumi. Servite subito con altro Pecorino a tavola.
Consigli dalla cucina
Domande frequenti
Posso usare la pancetta al posto del guanciale?
Tecnicamente sì, ma i puristi — e gli abitanti di Amatrice — non sarebbero d'accordo. Il guanciale ha un contenuto di grasso maggiore e un sapore più dolce e delicato, tipico della guancia stagionata. La pancetta, più magra e spesso affumicata, cambia sensibilmente il carattere del sugo. Per un risultato autentico, vale la pena cercare il guanciale.
Nella vera amatriciana c'è la cipolla?
No. La ricetta tradizionale di Amatrice non prevede cipolla, aglio né olio extravergine in abbondanza. Questi sono ingredienti entrati nella versione romana nel tempo. La base aromatica del sugo è tutta nel grasso sciolto del guanciale.
Posso preparare l'amatriciana in anticipo?
Il sugo di pomodoro (senza la pasta) si conserva in frigorifero fino a 2 giorni o si congela per un massimo di 1 mese. Cuocete sempre la pasta al momento, finitela nel sugo riscaldato e aggiungete il Pecorino solo all'ultimo istante, prima di portare in tavola.