Risotto · Veneto

Risotto al Nero di Seppia – Ricetta Veneziana Originale

Name: Risotto al Nero di Seppia – Ricetta Veneziana Originale
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 320 g di riso Carnaroli; 500 g di seppie fresche, pulite e tagliate a listarelle, sacchetti del nero conservati; 4 g di nero di seppia (dai sacchetti freschi o in bustina); 150 ml di vino bianco secco (es. Pinot Grigio o Soave); 1 cipolla bianca piccola, tritata finemente; 2 spicchi d'aglio, affettati sottilmente; 1,2 litri di brodo di pesce caldo; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; Sale e pepe nero q.b.; 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente (per finire)

Il risotto al nero di seppia è uno dei piatti più iconici e scenografici della cucina veneziana: riso tinto di nero dall'inchiostro di seppia, con un profumo salmastro e un sapore intenso di mare. Nato nelle cucine della laguna veneta, è un piatto che unisce semplicità contadina e grande eleganza. Il nero non è solo estetica — è sapore puro, profondo, unico.

15Prep. (min)

30Cottura (min)

45Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Risotto al Nero di Seppia – Ricetta Veneziana Originale

Ingredienti

320 g di riso Carnaroli
500 g di seppie fresche, pulite e tagliate a listarelle, sacchetti del nero conservati
4 g di nero di seppia (dai sacchetti freschi o in bustina)
150 ml di vino bianco secco (es. Pinot Grigio o Soave)
1 cipolla bianca piccola, tritata finemente
2 spicchi d'aglio, affettati sottilmente
1,2 litri di brodo di pesce caldo
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale e pepe nero q.b.
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente (per finire)

Preparazione

Portate il brodo di pesce a leggero fremito in un pentolino e tenetelo caldo per tutta la durata della cottura.
In una casseruola larga e dal fondo spesso, scaldate l'olio a fuoco medio. Unite la cipolla con un pizzico di sale e fatela appassire dolcemente per 5–6 minuti fino a che non sarà morbida e trasparente. Aggiungete l'aglio e cuocete per un altro minuto senza farlo colorire.
Aggiungete le seppie a listarelle, alzate la fiamma a fuoco medio-alto e rosolatele per 3–4 minuti finché non saranno leggermente dorate e profumate.
Versate il riso Carnaroli nella casseruola e tostatelo direttamente con le seppie per 1–2 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi non appariranno leggermente traslucidi ai bordi.
Sfumate con il vino bianco e mescolate con energia finché non sarà completamente assorbito.
Sciogliete il nero di seppia in un mestolo di brodo caldo e versatelo nel riso, mescolando bene — il risotto diventerà nero in modo spettacolare. Continuate la cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di versarne dell'altra. Proseguite per 16–18 minuti fino alla cottura al dente.
Spegnete il fuoco. Regolate di sale e pepe. Mantecate con il prezzemolo tritato. Non aggiungete burro né Parmigiano: il risotto di pesce tradizionale veneziano non li prevede.
Lasciate riposare il risotto un minuto, poi servitelo subito in piatti fondi caldi, stendendolo delicatamente. Se volete, completate con un filo di olio extravergine a crudo.

Consigli dalla cucina

💡 Usate sempre il Carnaroli, non l'Arborio: ha un chicco più sodo e un contenuto di amido superiore, che garantisce la cremosità giusta mantenendo la consistenza all'onda tipica del risotto perfetto.

💡 Se usate seppie fresche, chiedete al pescivendolo di lasciarvi i sacchetti del nero intatti. Versarli direttamente in cottura regala un sapore più fresco e complesso rispetto alle sole bustine.

💡 Non abbiate fretta nell'aggiungere il brodo: la mantecatura naturale si costruisce con pazienza e mescolamento costante, che libera l'amido gradualmente. Questo è il segreto della consistenza fluida e avvolgente.

Domande frequenti

Posso usare il nero di calamaro al posto di quello di seppia?

Sì, è un sostituto comune e funziona molto bene. Il nero di seppia ha un sapore leggermente più ricco e intenso, ma le bustine di nero di calamaro — disponibili in pescheria o nei negozi di alimentari italiani — danno un risultato eccellente e sono più facili da trovare.

Posso preparare il risotto al nero senza seppie fresche?

Si possono usare seppie surgelate già pulite o anche anelli di calamaro come alternativa, anche se le seppie fresche di fiducia dal pescivendolo danno il sapore più autentico. Evitate i frutti di mare precotti, che diventerebbero gommosi durante la cottura del risotto.

Perché in questo risotto non si usa il burro per mantecare né il Parmigiano?

Nella tradizione veneziana e nella cucina costiera italiana in generale, la mantecatura con burro e il Parmigiano non si usano mai nei risotti di pesce. La cremosità deriva esclusivamente dall'amido del riso lavorato con pazienza. Aggiungere formaggio coprirebbe il delicato sapore di mare — una regola non scritta ma rispettata con grande serietà in laguna.