Pasta · Emilia-Romagna

Tagliatelle al Ragù Bolognese – Ricetta Autentica

Name: Tagliatelle al Ragù Bolognese – Ricetta Autentica
Prep time: 20 min
Cook time: 120 min
Total time: 140 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 400 g di tagliatelle fresche all'uovo; 250 g di manzo macinato grosso (reale o pancia); 150 g di maiale macinato grosso (spalla); 150 g di pancetta tesa, tagliata a cubetti piccoli; 1 cipolla bianca media, tritata finemente; 2 carote medie, tritate finemente; 2 gambi di sedano, tritati finemente; 150 ml di vino bianco secco; 200 g di pomodori pelati interi (passata o San Marzano schiacciati); 100 ml di latte intero; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; Sale fino e pepe nero macinato fresco, q.b.; Parmigiano Reggiano grattugiato fresco, per servire

A Bologna il ragù non si discute: è un condimento serio, fatto di carne macinata grossa, soffritto paziente e una cottura lenta che può durare anche tre ore. Nel 1982 l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta ufficiale presso la Camera di Commercio di Bologna, stabilendo una volta per tutte che il ragù va servito con le tagliatelle all'uovo, mai con gli spaghetti. Imparalo bene e non tornerai più indietro.

20Prep. (min)

120Cottura (min)

140Totale (min)

4Porzioni

MediumDifficoltà

Tagliatelle al Ragù Bolognese – Ricetta Autentica

Ingredienti

400 g di tagliatelle fresche all'uovo
250 g di manzo macinato grosso (reale o pancia)
150 g di maiale macinato grosso (spalla)
150 g di pancetta tesa, tagliata a cubetti piccoli
1 cipolla bianca media, tritata finemente
2 carote medie, tritate finemente
2 gambi di sedano, tritati finemente
150 ml di vino bianco secco
200 g di pomodori pelati interi (passata o San Marzano schiacciati)
100 ml di latte intero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale fino e pepe nero macinato fresco, q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato fresco, per servire

Preparazione

Scalda l'olio extravergine in una casseruola dal fondo spesso o in una cocotte a fuoco medio. Aggiungi la pancetta e rosola per 3–4 minuti, mescolando, finché il grasso si è sciolto e la pancetta è leggermente dorata.
Aggiungi la cipolla, la carota e il sedano (il soffritto) e cuoci dolcemente a fuoco basso-medio per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure sono completamente ammorbidite e iniziano appena a imbiondire. Non avere fretta in questa fase.
Alza la fiamma a fuoco medio-alto, aggiungi il macinato di manzo e di maiale e cuoci sgranando la carne con un cucchiaio di legno per 6–8 minuti, fino a quando non rimane più nessuna traccia di rosa e la carne inizia a caramellare leggermente sul fondo della casseruola.
Versa il vino bianco e mescola raschiando bene il fondo per raccogliere i succhi caramellati. Lascia evaporare completamente, circa 3–4 minuti.
Aggiungi i pomodori, aggiusta di sale e pepe, mescola bene e porta a ebollizione dolce. Abbassa la fiamma al minimo, copri parzialmente e cuoci per almeno 2 ore, mescolando ogni 20 minuti e aggiungendo un mestolo di acqua calda se il ragù si asciuga troppo. Una cottura di 3 ore dà risultati ancora migliori.
Circa 10 minuti prima che il ragù sia pronto, aggiungi il latte e mescola. Questo passaggio smussa l'acidità e conferisce alla salsa la sua caratteristica morbidezza setosa. Assaggia e regola di sale e pepe.
Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua abbondante e ben salata. Cuoci le tagliatelle fresche per 2–3 minuti (o fino a cottura al dente). Prima di scolare, preleva una tazza di acqua di cottura.
Scola le tagliatelle e versale direttamente nel ragù nella casseruola. Manteca a fuoco medio per 1 minuto, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se serve per ammorbidire. Servi subito in piatti fondi caldi con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.

Consigli dalla cucina

💡 Il macinato grosso è fondamentale per la texture autentica del ragù bolognese. Evita la carne macinata troppo fine, che rende il sugo compatto e omogeneo. Se necessario, chiedi al tuo macellaio di macinare la carne a grana grossa.

💡 Il latte non è un'aggiunta moderna né un'alternativa alla panna: è scritto nella ricetta depositata ufficialmente. Va aggiunto verso fine cottura, mai all'inizio, per smorzare dolcemente l'acidità senza appesantire il sapore.

💡 Le tagliatelle fresche all'uovo sono imprescindibili: la loro superficie ruvida e porosa trattiene il condimento in modo incomparabile rispetto a qualsiasi pasta secca. Se le prepari in casa, ogni tagliatella dovrebbe misurare 8 mm di larghezza da cotta — la misura tradizionalmente pari alla dodicesima parte proporzionale della Torre degli Asinelli di Bologna.

Domande frequenti

Posso preparare il ragù in anticipo?

Certamente — anzi, riposando migliora ulteriormente. Lascialo raffreddare completamente, poi conservalo in frigorifero fino a 3 giorni oppure congelalo per un massimo di 3 mesi. Riscaldalo a fuoco dolce con un goccio di acqua o brodo caldo per riportarlo alla giusta consistenza.

Posso usare solo manzo ed eliminare il maiale?

Sì, ma la combinazione di manzo e maiale è ciò che dona al ragù autentico la sua profondità e dolcezza caratteristica. Se devi usare una sola carne, scegli un taglio di manzo ben marmorizzato come il reale — il macinato di manzo magro da solo darà un ragù più asciutto e meno saporito.

Perché nel vero ragù bolognese non ci sono panna, aglio né basilico?

La ricetta depositata nel 1982 dall'Accademia Italiana della Cucina non ne prevede nessuno. Aglio e basilico spostano il profilo del sugo verso una connotazione napoletana; la panna è un'aggiunta di matrice straniera che diluisce la ricchezza della carne. Il latte aggiunto a fine cottura fornisce tutta la morbidezza che la ricetta autentica richiede.